魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响

为探究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）和可得然胶（curdran gum,CUD）的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%（G1组,对照组）、33%（G2组）、66%（G3组）以及100%（G4组）的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明：当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2（m/m）时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低（P＜0.05）,持水性无显著差异（P＞0.05）;G2组红度值显著上升（P＜0.05）;G3组红度值和硬度显著上升（P＜0.05）。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶（KGM∶CUD=8∶2）替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。