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为了解非葡萄酒类果酒领域的研究现状与发展趋势,该文检索了Web of Science数据库和incoPat专利平台2000—2021年非葡萄酒类果酒相关的文献和专利,并进行了文献和专利数据的可视化分析。非葡萄酒类果酒研究文献中,苹果酒文献发表量居第一位,主要研究方向为苹果品系、发酵菌株、成分和功能性的探究。发酵对非葡萄酒类果酒感官品质的影响是最新的研究热点。专利可视化分析结果表明,苹果酒、桑葚酒和蓝莓酒的专利申请量分列前3位;中国非葡萄酒类果酒专利的申请量居全球首位,占比超过75%。非葡萄酒类果酒生产技术研究方向主要集中于酿造工艺和微生物菌株。 相似文献
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近年来，由于非酿酒酵母属酵母发酵能够产生更多的风味物质，备受酿酒师的青睐。马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)是一种食品安全级的非常规酵母，可用于生产生物酶、木糖醇和芳香化合物等。该研究以Saccharomyces bayanus SAF作为对照，通过发酵苹果酒的化学成分和抗氧化活性对比分析，研究了K.marxianus酿造苹果酒的特征。在25～35℃条件下，K.marxianus能够在96 h内完成乙醇发酵，产量约56.8 g/L。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(head space-solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)分析结果表明，K.marxianus发酵产生的乙酸-3-甲基-1-丁酯、辛酸乙酯、己酸乙酯等酯类物质的均高于S.bayanus。2种苹果酒液相色谱-质谱联用仪(liquid chromatograph mass spectrometer, LC-MS)分析鉴定出41种抗氧化成分，其中K.marxianus苹果酒的总... 相似文献
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