浸渍液组成与调理工艺对调理草鱼片品质的影响

以新鲜草鱼为原料,采用常压浸渍法制备了调理草鱼片,通过质构分析、电子鼻、电子舌和感官评价等方法,测定了草鱼片的质构品质和风味品质,并通过单因素试验和正交试验,探讨了调理草鱼片浸渍液的最优组成和最优调理工艺。结果表明:紫苏提取物对调理草鱼片色泽的改变作用较小,能显著增强草鱼片的滋味特性;酵母抽提物可以降低鱼片的蒸煮损失,增强鱼肉的鲜味,提高感官评分;复合磷酸盐的添加主要起到改善鱼片质地的作用;由感官评价、电子鼻与电子舌分析可知,浸渍温度、料液比和浸渍时间均会通过改变调理草鱼片的气味特性与滋味特性来影响感官品质。最终确定,浸渍液的最佳物料添加量为:紫苏提取物1.43%、酵母抽提物1%、食盐2%、复合磷酸盐1%。调理草鱼片的最佳调理工艺为:浸渍温度4℃,浸渍料液比1∶2,浸渍时间6h。     

酵母提取物对鱼糜凝胶品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用两段式加热方式制备鱼糜凝胶,测定添加FA02、FA28、KK02、FA31 4 种酵母提取物鱼糜凝胶的穿刺特性、质地剖面分析参数、色度、持水性、气味特征、滋味特征及感官评分,研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：在鱼糜中添加1%的酵母提取物可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性,显著改善其气味、滋味和总体可接受性,但会降低鱼糜凝胶的白度和色泽评分;感官评价、电子鼻和电子舌分析可知,添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的异味（腥味及过熟味）,其中酵母提取物KK02去异味的效果最好,具有增强鱼糜凝胶鲜味、降低其酸味和咸味的作用。     

羟自由基氧化对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

采用含不同浓度H₂O₂(0.0～10.0 mmol/L)的Fenton体系(H₂O₂-VC-FeCl₃)模拟氧化应激环境对鲢鱼肌原纤维蛋白进行氧化,测定蛋白的巯基含量,以及蛋白凝胶的凝胶强度、白度、持水性、水分分布状态及微观结构,探究氧化度对蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着H₂O₂浓度的增加,蛋白的总巯基含量和白度、持水性呈先升高后降低的趋势。当体系中H₂O₂浓度较低(0.1～0.5 mmol/L)时,蛋白凝胶强度增大,白度得到改善;凝胶的三维结构孔洞的面积较小,且分布较为均匀,凝胶的持水力有所增强。但是当体系中的H₂O₂浓度较高(5.0～10.0 mmol/L)时,蛋白凝胶的白度下降,凝胶结构的有序性降低,孔洞面积变大,分布变得不均匀,凝胶的持水力下降,凝胶品质发生劣变。因此,适度氧化(0.1～0.5 mmol/L H₂O...     

胶原蛋白的结构和消化吸收特性及营养价值评价进展

胶原蛋白是胶原水解后的产物,是一类具有丰富营养价值和生理调节功能的多肽混合物。本文围绕近几年一直在争论的关于补充胶原蛋白“有用”或“无用”的问题,对胶原蛋白及其结构组成和功能特性进行了阐述,对近几年已在食品和医疗保健品领域得到应用的胶原蛋白产品进行了综述,着重对胶原蛋白的消化吸收、营养价值和生理调节功能进行了讨论,对胶原蛋白的未来前景和发展重点进行了展望,为将来有关胶原蛋白的开发利用提供参考。     

超声辅助酶解制备草鱼鳞胶原肽及其理化特性评价

以草鱼鳞为原料,基于研究室原有工艺条件,在酶解过程中施加超声,研究超声功率（0?600 W）和超声时间（0?40 min）对胶原肽得率及理化特性的影响。结果表明,超声对产物得率影响显著。单酶酶解使用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶。超声条件增加,水解度和氮收率先升高后降低;在碱性蛋白酶酶解时施加300 W、20 min超声,水解度从5.37%升到7.27%;分步酶解使用碱性蛋白酶和风味酶,在每步酶解各施加300 W、10 min超声时,水解度从9.26%升到11.05%。超声对产物分子量和氨基酸含量有一定影响,产物分子量集中在500 u~1 ku,单酶酶解胶原肽在该段分布从24.26%升至33.99%,分步酶解胶原肽在该段分布从31.99%升至39.28%;单酶酶解氨基酸含量从66.30 g/100 g升至73.75 g/100 g;分步酶解从66.05 g/100 g升至70.70 g/100 g。超声对产物乳化性、起泡性和泡沫稳定性影响显著。综上,单酶酶解最佳工艺为碱性蛋白酶酶解中施加300 W、20 min超声;分步酶解最佳工艺为在每步酶解中各施加功率300 W、时间10 min的超声。     

牛跟腱胶原与草鱼皮胶原的结构表征及自组装行为比较

以牛跟腱和草鱼皮为原料，采用“酸-酶”结合法提取I型胶原，研究两种胶原的结构特性及其自组装行为差异。结果表明：牛跟腱胶原和草鱼皮胶原均具有I型胶原的典型结构特点，具有相似的相对分子质量和二级结构，但氨基酸含量有所差异，其中牛跟腱胶原亚氨基酸（脯氨酸+胫脯氨酸）含量要高于草鱼皮胶原。胶原的自组装结果表明，当胶原质量浓度为2 mg/m L、温度为37℃时胶原自组装速率最高。而当温度过高（>42℃）时，相比牛跟腱胶原，草鱼皮胶原的组装受到更大地抑制，这可能归因于牛跟腱胶原中更多的亚氨基酸含量赋予了其更好的热稳定性。此外，增大胶原浓度可以提升胶原凝胶的存储模量，整体而言，牛跟腱胶原凝胶的存储模量优于草鱼皮胶原凝胶。