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1.
影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究
冯宇飞
张汁
陈军明
余建煜
张勤超
《肉类工业》
2013,(9):26-28
某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐。实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成。
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