藤茶复合饮料贮藏稳定性影响因素分析及控制

为提高藤茶复合饮料在贮藏期间色泽、组织状态的稳定性及黄酮保留率,考察贮藏条件（温度、时间、山梨酸钾添加量）、微波杀菌时间、护色剂及稳定剂对藤茶复合饮料色差、浊度、沉淀率及黄酮保留率的影响。结果表明,藤茶复合饮料的色差、浊度及沉淀率在28 ℃下贮藏约42 d 可达到恒定;微波杀菌（3～4 min）、山梨酸钾添加量（0.05 mg∕mL）及在30～36 ℃贮藏有利于提高藤茶复合饮料的稳定性。此外,贮藏温度为28 ℃时,维生素C 与Na2SO3 以质量比1∶1复配（添加总量0.3～0.4 mg∕mL）可有效抑制饮料褐变;黄原胶、羧甲基纤维素钠与CaCl2 以质量比1∶1∶1 复配（添加总量0.3～0.4 mg∕mL）可明显降低复合饮料的浊度、沉淀率,也能显著提高黄酮保留率。因此,添加适量复配护色剂及稳定剂并结合山梨酸钾可有效增强藤茶复合饮料的贮藏稳定性。