鲜切牛蒡丝护色和制备工艺优化

通过对牛蒡中多酚氧化酶活性的分析,确定抑制酶活性的条件,研究鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺。结果表明,牛蒡中多酚氧化酶的适宜温度30～40℃、适宜pH6.5～7.5、较有效的抑制剂是VC。通过正交试验确定鲜切牛蒡丝的最佳制备工艺条件为将牛蒡切片浸泡在0.5% VC、1.0% 柠檬酸和0.5% CaCl2 组成的混合护色液中30min,在80℃的混合护色液中热烫90s,冷却后切丝,于( 4 ± 1 ) ℃条件下冷藏14d 不变色,且无任何不良风味。