不同比例全麦粉全麦面包的感官品质和稳糖效果比较

以不同全麦粉比例（50%、70%、90%、100%）的全麦面包为原料，通过分析不同全麦面包的色度和基本成分，并进行感官评价、人体血糖测试试验，研究不同比例全麦粉全麦面包感官品质和稳糖效果的变化。结果表明：随着全麦粉比例增加，不同全麦面包面包芯的颜色变深，4种全麦面包总体评分在76.57~83.29，都在消费者可接受范围内。以不同全麦粉比例（50%、70%、90%、100%）的全麦面包膳食纤维含量在相比于全麦粉比例为50%、70%的全麦面包，全麦粉比例为90%、100%的全麦面包膳食纤维含量显著增加（P<0.05），直链淀粉含量显著降低（P<0.05）。人体血糖值测试研究表明：不同全麦粉比例全麦面包血糖指数（Glycemic Index，GI）值分别为70.28、64.76、45.47、43.43，其中全麦比例为50%的全麦面包为高GI食品，全麦比例为70%的全麦面包为中GI食品，全麦比例为90%、100%的全麦面包为低GI食品。综上所述，相比于全麦粉比例为50%、70%的全麦面包，全麦粉比例为90%、100%的全麦面包面包品质和稳糖效果较好。该结果为轻食系列产品提供理论参考。