不同电刺激时间对牦牛肉在成熟过程中品质变化的影响

研究不同电刺激时间对宰后牦牛肌纤维结构及食用品质的影响。选择20头甘南黑牦牛每5头一组按实验设计进行电刺激ES&C(电压21V,额定功率50W,时间72、90、108s)和常规冷却排酸NC(0~4℃,风速0.5m/s)处理,在成熟过程中的0、24、72、120、168、216h测定牦牛肉的剪切力、糖原含量和肌纤维超微结构,在宰后24h内测定牦牛胴体的温度和pH。结果显示:电刺激处理可以加快牦牛肉pH的降低,有效防止冷收缩的发生;ES&C的剪切力在宰后成熟过程中均小于NC,在最后216h,ES&C108s的剪切力值极显著的高于ES&C72s和90s(p<0.01),其剪切力值分别比ES&C72s和90s高7.77%和14.29%;加快了糖原的降解,ES&C的糖原含量分别比NC低37.45%、48.52%、52.58%、60.43%、58.79%、50.48%;电刺激破坏了牦牛肉肌纤维结构,出现挛缩带。结论:电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。     

牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶提取工艺的优化

为研究牦牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的最佳提取条件,本实验以牦牛背最长肌为研究对象,以高铁肌红蛋白还原酶活力为考察指标,在单因素试验的基础上,采用响应曲面分析法,以高铁肌红蛋白还原酶活力为响应值,对磷酸盐缓冲液、Tris-HCl和柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液3 种提取液的pH值、浓度和料液比3 个因素进行优化。结果表明：各因素对酶活力的影响大小顺序依次为提取液的pH值＞料液比＞浓度;最佳提取参数为磷酸盐缓冲液pH 7.22、料液比1∶2.25（m/V）、浓度2.12 mmol/L,在此条件下酶活力为73.92 U/L,与理论预测值的相对误差为0.86%,说明本实验所建立的模型在实践中具有可行性。     

不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响

为了提高青海藏羊养殖效益,取3 种不同饲养模式（放牧组、放牧＋补饲组、全舍饲组）的藏羊肉,采用色差仪、酸度计、嫩度仪测定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品质指标,参照国家标准规定方法测定羊肉脂肪、蛋白质、水分等营养成分含量以及重金属、抗生素、农兽药等有害物质残留量。结果表明：3 种饲养模式的羊肉在蒸煮损失方面存在显著差异（P＜0.05）,全舍饲组羊肉的蒸煮损失率显著低于其他两组,3 种饲养模式的羊肉失水率和剪切力不存在显著差异;全舍饲组羊肉的脂肪含量显著高于其他两组（P＜0.05）,而水分含量则差异不显著,3 组羊肉的蛋白质含量不存在显著差异;3 种饲养模式羊肉的饱和脂肪酸含量存在显著差异（P＜0.05）,不饱和脂肪酸含量无显著差异;只有放牧＋补饲组的羊肉检出铅含量为0.022 mg/kg,3 种饲养模式下的羊肉均未检出其他有害物质。全舍饲组藏羊肉的加工性能较好,而放牧组藏羊肉的蛋白质含量更高,在生产中应考虑其不同用途从而选择不同饲养模式。