近红外光谱仪快速鉴别绍兴黄酒生麦曲品质的研究

使用近红外光谱仪,对挑选出有品质差异的两组生麦曲样品进行光谱收集和处理,通过软件分析处理,建立一种快速鉴别黄酒生麦曲品质的技术方法,使用该方法对20个盲样进行检测,检测结果与人工鉴别结果一致性达95％.近红外光谱分析技术特异性强、操作方便、快速,是一种分析鉴定麦曲品质的理想方法.     

传统黄酒香兰素含量影响因子的探讨

香兰素是黄酒中重要香气物质之一。该研究使用气相色谱（GC）法检测了不同储存时间、不同工艺的黄酒中香兰素的含量,通过相关性分析和回归分析探讨了储存时间、前发酵最高温度、麦曲添加量、发酵液料比对黄酒中香兰素含量的影响。结果表明,黄酒中香兰素含量和储存时间有较高的正相关性,相关系数R2为0.906;黄酒中香兰素含量和麦曲添加量呈正相关,相关系数R2为0.712;黄酒中香兰素含量和前发酵最高温度、发酵液料比呈负相关,相关系数R2分别为0.805、0.377。     

风土、生态、生熟共酵与中国传统黄酒

诠释了中国传统黄酒的风土特点,剖析了传统技艺对自然生态的尊重和酿造文化特征,通过列举传统技艺主要过程如何巧妙地结合生态造就良品,表现了人与自然的和谐统一的传统技艺精髓,用生熟共酵,生熟致和的理念解释了传统酿造技艺的内核,展现出了中国传统黄酒酿造文化的博大智慧。     

硅藻土中金属元素含量对黄酒浑浊影响的研究

黄酒上清液和酒脚中金属元素含量有较大差异，下层酒脚中钛、镁、钙、钾、钠、铁、铝元素含量明显高于上层清酒。硅藻土生产工艺对金属元素含量有较大影响，助熔煅烧硅藻土中镁、钾、铝、铁、钙、钛元素含量分别为煅烧硅藻土的12%、38%、24%、8%、60%、5%。经硅藻土过滤后酒中钠、钛、铁、铝元素含量变化较大。对酒沉淀与酒中金属含量进行相关性分析，发现酒中沉淀量与铁、钠具有强正相关性，与钛、铝有着较强正相关性，与钙相关性不明显。