超声辅助复合酶预处理提取黑豆蛋白工艺研究

在碱提酸沉工艺基础上,将超声辅助复合酶预处理应用于黑豆蛋白提取中。通过混料设计法对复合酶配比进行优化,确定超声辅助复合酶预处理最优工艺为:超声功率300 W,纤维素酶添加量0.7%,半纤维素酶添加量0.7%,果胶酶添加量1.6%,酶解温度50℃,酶解pH5,酶解时间30 min。然后再经碱提酸沉法提取黑豆蛋白,蛋白质提取率为91.28%,纯度达80.64%,且高于传统碱提酸沉法提取的黑豆蛋白,同时缩短了提取时间,提高了提取效率。     

玉米醇溶蛋白湿热法糖基化初步研究

对玉米醇溶蛋白湿法糖基化的改性工艺进行了初步研究,分析了不同糖基供体、温度、底物浓度对接枝度、可溶性蛋白和游离氨基含量的影响。结果表明,葡萄糖作为糖基供体,在90℃、蛋白与葡萄糖质量比为1：2时进行糖基化反应,接枝度可达到38.34%,可溶性蛋白含量为1.22mg/mL,可溶性蛋白含量提高了1.84倍。     

酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团特性影响的研究

应用质构仪、流变仪、粉质仪,采用谷氨酰胺转氨酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与葡萄糖氧化酶对高粱粉进行修饰,探究了酶修饰高粱粉对高粱-小麦面团流变特性变化。其中谷氨酰胺转氨酶与碱性蛋白酶提高面团拉伸力,改善流变特性。木瓜蛋白酶对面团特性没有太明显的影响。葡萄糖氧化酶降低面团拉伸力,虽然明显增加面团的弹性模量与黏性模量,但是恶化了粉质特性。     

不同分子质量葡聚糖对玉米醇溶蛋白糖基化产物结构和功能性的影响

采用湿热法将玉米醇溶蛋白（Zein）与不同分子质量（6、20、40、70 kDa）的葡聚糖（dextran,DX）制备成Zein-DX糖基化产物,探讨不同分子质量DX对Zein糖基化产物结构和功能性的影响。随着DX分子质量的增加,Zein-DX糖基化产物的接枝度和褐变强度降低,说明低分子质量DX更容易与Zein发生糖基化反应,且糖基化产物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化反应能够提高Zein的乳化活性（emulsifying activity index,EAI）和乳化稳定性（emulsifying stability index,ESI）,随着DX分子质量的增加,Zein-DX糖基化产物的EAI逐渐降低,ESI逐渐增加。此外,高分子质量DX的共价结合能够使Zein的二级结构由有序的α-螺旋结构转变为无序的β-折叠和无规则卷曲结构,导致蛋白质构象变得更加灵活和松散。     

高效液相色谱法检测蜜环菌发酵液中腺苷含量

采用高效液相色谱法对蜜环菌发酵液中腺苷含量进行检测。色谱柱:Agilent Zorbax Eclipse XDB-C18柱(4.6mm×150mm,5μm);流动相:乙腈-水(10:90,V/V);检测波长259nm、柱温30℃、流速0.5mL/min。结果表明:线性范围为0.05～0.25mg/mL相关系数r为0.99964,精密度RSD为1.26%(n=5),稳定性RSD为1.29%(n=7),重现性实验RSD为1.76%(n=5),平均回收率99.82%。该方法准确、可靠,可以快速准确的对蜜环菌发酵液中的腺苷进行定性定量分析。     

生物酶修饰对于玉米粉品质的影响

为了改善玉米的加工及食用品质,同时开发生物酶在食品行业应用的新途径。采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分泌的生物酶对玉米粉进行修饰改性,结果表明：经过两种酶修饰后,玉米粉的真蛋白含量、总淀粉含量明显下降,直链淀粉含量、溶解度有所增加,枯草芽孢杆菌胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所提高,而黑曲霉胞外酶修饰玉米粉的保水力、凝胶膨胀率和黏度都有所降低。在物性测定方面,两种酶修饰后玉米面团的延展性、韧性等都大幅度增加,具有加工面条、水饺等主食品的潜力,说明玉米粉的加工及食用品质得到了明显的改善。     

羊肚菌固态发酵玉米蛋白粉的研究

以玉米蛋白粉为主要原料,采用羊肚菌对其进行固态发酵培养,确定羊肚菌固态发酵玉米蛋白粉的培养基配方以及培养条件。结果表明:羊肚菌固态发酵玉米蛋白粉最适培养基配方为玉米蛋白粉30 g、葡萄糖2.5%、Mg SO4·7H2O 0.15%、KH2PO40.25%、含水量65%;最佳培养条件为接种量14%、培养温度25℃、初始p H 6、发酵时间20 d。此条件下,得蛋白转化率为22.36%,菌丝体生物量为0.136 9 g/g。对发酵前后玉米蛋白粉进行氨基酸分析,结果表明:发酵后亲水性氨基酸含量比发酵前提高12.75%。对玉米蛋白粉原料和发酵后玉米蛋白粉进行扫描电镜观察,发酵后的玉米蛋白紧密的结构被打开,表面积增加,表面凹凸加剧,孔洞更为明显。     

改性玉米粉面条品质特性研究

对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86％以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50％,根据破碎特性分析得出改性玉米粉面条的韧性达到小麦粉面条的70％.改性玉米粉面条的蒸煮损失率和断条率均低于小麦粉面条,但与玉米粉相比,改性玉米粉所制得的面条品质特性得到显著提升.     

高温高湿贮藏对玉米淀粉合成关键酶的影响

选用2013年收获的"农大709"玉米籽粒,根据吉林省夏季平均气温与相对湿度设定玉米的贮藏条件,将玉米籽粒分别贮藏于室温和恒温恒湿培养箱(35℃,75%)中,并测定分析了不同贮藏时间玉米籽粒可溶性淀粉合成酶(SSS)、束缚性淀粉合成酶(GBSS)、淀粉分支酶(SBE)以及淀粉脱支酶(DBE)活性的变化,进而分析玉米在不同贮藏条件下淀粉品质的变化。试验结果表明:常温条件下,只有SBE在贮藏第30天时有显著的下降(P0.05),其余3种淀粉关键酶(SSS、GBSS、DBE)活性均没有发生显著变化(P0.05)。高温高湿贮藏条件下,SSS、SBE、DBE酶活性均呈极显著下降(P0.01),且分别下降了42.1%、39.5%和33.7%。而GBSS酶活性则呈先上升后下降的趋势(P0.01),较常温贮藏,GBSS酶活性总体呈上升趋势。     

碱性蛋白酶提高玉米醇溶蛋白乳化性的研究

采用Alcalase水解玉米醇溶蛋白以提高其乳化性,通过单因素实验对水解条件进行优化,研究了底物浓度、反应温度、加酶量、pH及水解时间对玉米醇溶蛋白乳化性的影响。实验得出最佳反应条件为底物浓度2%,反应温度45℃,加酶量2200U/g,pH8.0,反应时间80min。所得产物的乳化性为0.558,与未经水解的玉米醇溶蛋白乳化性相比提高了5.26倍。