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为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异,以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象,分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明:相较于其他部位,肩肉水分含量(77.14%)最高,凝胶弹性最差,但pH值(5.82)最高,凝胶保水性(60.48%)最好,适宜肉糜类和烧烤类产品的开发;臀肉pH值(5.66)最低,解冻损失率(18.64%)最大,乳化稳定性(48.13%)最好,适合加工肉糜类产品;而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高,嫩度较差,乳化稳定性(37.99%)最差,蒸煮损失率(34.88%)最大,但解冻损失较低,适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品;黄瓜条具有蛋白质含量(20.01%)较高,脂肪含量(0.71%)低的特点,且肉色鲜亮,蒸煮损失较小,适合加工蒸煮类产品;牛腱解冻损失率(6.55%)和蒸煮损失率(28.60%)最小,适合加工酱卤类产品。 相似文献
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