怎样鉴别灌肠的生熟

在熟肉制品生产中,灌肠的生熟,一般都由蒸煮时间来决定。事实上,要判断灌肠的生熟,光依据时间是非常不够的,还要有实践经验。例如,某种灌肠,操作规程中规定,煮40分钟就熟了,实际上并不是那么简单。因为煮灌肠用的火或气,有大有小,有急有慢,锅里煮的灌肠多少及肠体粗细也不完全一样,这些都影响着煮肠熟透时间。所以,在灌肠生产中,就存在着鉴别生熟问题。     

假大料鉴别法

近来有人卖假大料,应引起大家重视.假大料即为莽草籽,是莽草的果实,毒性很大,其外形和颜色跟大料(即八角)相似,故很容易被人们误认为大料而造成食物中毒, 其症状为恶心、呕吐、昏     

麻辣肠的制作

<正>猪肥膘肉销售不畅,是肉类加工行业中的一大难题.兰州肉联厂为猪肥膘肉找出路,制作了多种灌肠,麻辣肠是其中之一.我厂解决猪肥源肉销售困难问题,是立足本地优势考虑的.例如,兰州地处祖国大西北地区,当地驴、马、驼、牛等肉丰富,且驴、马肉瘦的多,脂肪少,价格低廉.我们就利用驴、马内加上猪肥膘肉灌肠,给猪肥膘肉找到了出路.一、工艺流程选肉→切块→腌制→绞碎→合馅→灌肠→蒸煮→熏烤→成品.     

灌肠制品的配方

<正>灌肠制品的配方,用料和标准,在很大程度上决定着产品的风味和质量。这里列举了20种灌肠制品的配方和用料,供大家参考。     

白马肉能吃吗?

白马肉能不能吃,不是由毛色决定的,要看有病没有病。不管什么毛色的马,没有病就能吃。那么,为什么传说白马肉吃不得呢?这是因为白色马容易长一种黑色瘤子,医学上叫作黑色素瘤。这就是人们常说的白马生“墨”现象。黑色素瘤多为恶性——癌。这是人们不喜欢吃白马肉的原因。实际上,也不是所有白马都有黑色素瘤。从我们宰杀的200头白马统计,只59头患黑色素     

天津清酱肉

天津清酱肉,是天津地方风味的名特产品。它具有滋味鲜美、存放期长的特点。配料:去骨生猪肉50公斤、细盐10公斤、花椒面250克、桂皮面500克、硝酸钠5克。制做:将肉刷洗干净,切成1公厅重肉块。将细盐、花椒面、桂皮面、硝酸钠等四     

熟肉感官检验

<正>我国地广人多,各地人民饮食习惯和口味不同,生产的熟肉制品种类繁多,滋味各异。但是检验方法相同,卫生要求一样。因此,本文着重讲产量多,销路广,大众化的熟肉制品的检检,以求达到触类旁通效果。     

灌肠制品产生气泡的原因与防止

一、灌肠种类。灌肠制品种类很多,大体分为西式肠和中式肠两大类。西式肠是以肉糜为馅,不掺淀粉。这种灌肠方法,是由德国和苏联传入我国,因此叫西式肠。例如火腿肠、克拉克夫肠等等。后来演变成多种“变种”灌肠制品。例如小灌肠、大红肠、午餐肠等等。总之,这些灌肠制品,都是以肉为主做馅的,人们习惯叫做“肉肠”     

谈圆火腿的质量毛病及解决办法

<正>圆火腿,也叫馅火腿、火腿肠.生产圆火腿,工艺复杂,容易出现质量方面的毛病,不仅造成经济损失,还会败坏厂家声誉,削弱产品的竞争能力.圆火腿是经过多道工序制成的,每道工序操作稍有不慎,都会影响产品质量.因此,一旦圆火腿质量方面出了毛病,可采用“逐项分析法”,去寻找原因.只要原因找对了,制定的改进措施一定会收到好效果.逐项分析法的程序是:原料→分割加工     

高蛋白低脂肪的驴肉

在生产迅速发展的当代,毛驴将从农业生产的使役中逐渐被机械化所代替,成为食用肉的肉源。特别是老、弱,残毛驴,不能使役,则供肉用。我国西北地区,是毛驴集中产地。当地人民自古就有吃驴肉的习惯,作为餐桌上的