模糊数学感官评价法优化猕猴桃果糕制作配方

以猕猴桃为原料,利用模糊数学感官评价法优化其果糕的制作配方。在单因素实验基础上,选取白砂糖、异麦芽酮糖醇、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸添加量为影响因素,以色泽、组织状态、口感和风味为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后果糕的质构特性进行测定。结果表明,最佳制作配方为:白砂糖添加量40%,异麦芽酮糖醇添加量10%,魔芋胶添加量1.25%,卡拉胶添加量0.75%,柠檬酸添加量0.5%(以果肉匀浆重量100%为标准)。在此配方条件下制作的果糕模糊数学感官评分最高(91.15±0.82)分,产品呈均匀的黄绿色,猕猴桃香味浓郁,酸甜适宜,软硬适中,富有嚼劲。利用质构仪确定了优化后果糕的质构特性:硬度587.42±19.32 g,黏性(-76.81±8.12)g/s,弹性0.88±0.02,凝聚性0.66±0.00,胶黏性391.24±13.40,咀嚼性343.22±11.53,回复性0.22±0.00,测定结果均在消费者喜爱的质构特性区间内。本研究可为猕猴桃的精深加工及其系列"减糖"工艺产品的开发提供参考。     

HPLC法同时测定甘薯叶中5种酚酸和异槲皮苷

咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷是甘薯叶中的主要活性成分,本研究建立高效液相色谱（high performance liquid chromatography, HPLC）同时测定这6种成分的方法。通过对检测波长、色谱柱、洗脱溶剂、洗脱流速等参数优化得到的最佳分析条件为:ZORBAX SB-C₁₈（4.6 mm×250 mm,5 μm）为分析柱,以0.1%甲酸水溶液（A）和乙腈（B）为流动相,采用梯度洗脱:0～12 min,10%~25% B;12～18 min,25% B,流速0.8 mL/min,检测波长326 nm,柱温30 ℃。咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷的线性范围分别为0.25~25.0、0.5~50.0、5.0~100.0、10.0~200.0、5.0~100.0和0.5~50.0 μg/mL。该方法分析时间短（18 min）,线性度（R2≥0.998）、稳定性（RSD≤1.97%）、精密度（RSD≤1.56%）和加标回收率（95.14%~103.22%）好。对江西10个不同产地甘薯叶目标成分分析发现,宜春丰城的甘薯叶具有最高的总酚含量。     

微波预处理对草鱼鱼肉蛋白消化及其产物抗氧化活性的影响

草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响。结果表明：功率800 W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量（≤500 D）组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率提高了2.35 倍、2,2-联苯-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate）,ABTS＋·）清除率降低了44.77%、还原力提高了6.23 倍。高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性,并影响其消化产物的抗氧化活性。     

红薯叶不同溶剂提取物抗氧化性及活性成分鉴定

研究不同极性溶剂对红薯叶中酚类化合物的提取以及提取物抗氧化性的影响,并鉴定提取物中的主要抗氧化成分组成。分别采用极性不同的7 种溶剂（蒸馏水、甲醇、无水乙醇、丙酮、正丁醇、乙酸乙酯和氯仿）从红薯叶中提取多酚,并评价提取物中总酚、总黄酮和花青素的含量,以及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力和还原能力,最后运用高效液相色谱-串联质谱（high performance liquidchromatography tandem mass spectroscopy,HPLC-MS/MS）技术分析抗氧化活性最好的提取物中多酚的主要组成成分。结果表明：提取溶剂的极性对红薯叶中多酚类化合物的提取效率和提取物抗氧化活性有很大的影响,水提物具有最高的粗提物得率（（37.13±1.60）%）,而甲醇提取物中总酚含量（13.80 mg GAE/g）和总黄酮含量（（5.68±0.35）mg QE/g）最高,且具有最好的DPPH自由基清除能力（IC50为0.32 mg/mL）与还原能力（ρ0.5为0.95 mg/mL）。采用HPLC-MS/MS从红薯叶甲醇提取物中鉴定9 种、初步鉴定3 种酚类化合物,鉴定的化合物为咖啡酸、对羟基苯甲酸、1-咖啡酸奎宁酸、3-咖啡酸奎宁酸、异绿原酸A、异绿原酸B、异绿原酸C、3,4,5-三咖啡酰奎尼酸和金丝桃苷。     

浅谈食品微生物检验中菌落总数和大肠菌群测定注意事项

当今,食品安全问题已经成为关系广大人民群众健康利益的重大问题,我国食品安全问题形势严峻,引起了国家的高度重视,其中食品微生物污染问题历年来居于食品不合格问题的前列。本文就食品微生物学检验中常检项目菌落总数和大肠菌群测定应注意的事项进行分析与探讨,希望对同行有所借鉴。     

高效液相色谱串联质谱鉴定甘薯叶中的主要化学组成

以2种肉色型甘薯叶—橘心甘薯叶(OFL)和白心甘薯叶(CFL)为原料,旨在采用高效液相色谱-电喷雾离子源-四级杆飞行时间串联质谱(HPLC-ESI-QTOF-MS/MS)比较2种甘薯叶DHPM提取物中的主要化合组成的差异。根据化合物的前体离子、MS/MS裂解规律、紫外图谱、保留时间,并与相关数据库和参考文献对照,对2种甘薯叶提取物中的主要化合物进行鉴定。结果表明,OFL是比CFL更好的抗氧化剂资源。从OFL和CFL中共鉴定出22种化合物,包括8种有机酸、3种氨基酸、4种羟基肉桂酸衍生物、3种黄酮和4种脂肪酸。因此,HPLC-ESI-QTOF-MS/MS是快速分析复杂植物提取物中化学组成的有效方法。     

超声协同破乳诱导萃取-原子荧光光谱法测定食用油中铅

建立了一种应用超声协同破乳诱导萃取-原子荧光光谱测定食用油中铅的分析方法。考察了载流酸度、铁氰化钾及硼氢化钾浓度对铅测定荧光值的影响,同时对方法进行评价。结果表明,方法的最优条件为载流1%HNO₃,铁氰化钾浓度1%,硼氢化钾浓度1.5%。铅在0～10.0μg·L^-1线性关系良好,相关系数R²为0.996 3,方法检出限为0.5μg·kg^-1,加标回收率为92.0%～103.5%。该方法简单、灵敏度高、成本低,适合在基层实验室推广应用。     

基于AHP层次分析法的九江市桶装水铜绿假单胞菌污染的影响因素分析

桶装水铜绿假单胞菌污染一直是困扰企业的一个重要问题,其直接影响人们的生命健康安全,在实际生产中引起污染的因素众多,但引发九江市桶装水铜绿假单胞菌污染的关键因素还不清楚。本文结合对不合格企业污染原因的调查,应用AHP层次分析法分析桶装水铜绿假单胞菌的污染因素,确定各因素权重。结果表明,回收桶污染或清洗消毒不彻底、过滤设备失效和臭氧消毒不彻底是九江市桶装水铜绿假单胞菌污染的3个关键因素,相关企业应予以重视,监管部门应加强监管以保障人们的饮水安全。     

食源性致病菌和腐败菌的快速检测方法研究进展

食源性致病菌和腐败菌污染一直是引发食品安全事件的重要因素。传统的检测方法虽具有较高的准确性,但需培养及生化实验,耗费时间长且操作较复杂,开发高效、快速的检测方法对保障食品安全至关重要。近年来,科学技术的进步使一些新方法、新技术逐渐被运用,比传统培养法检测时间更短、效率更高、特异性更好,具有广阔的应用前景。因此,本文综述了食源性致病菌和腐败菌快速检测方法的最新研究进展,包括纸片法、流式细胞术、阻抗法、腺苷三磷酸荧光法、光谱检测技术、分子生物学检测技术、免疫学检测法及生物传感器检测技术等,着重论述了各种方法的原理、优缺点、应用状况及发展方向,为致病菌和腐败菌引发的食品安全事件的预防及控制提供参考。