黑果花楸枸杞混酿酒酿造工艺研究

以黑果花楸和枸杞为原料制作混酿酒,研究其发酵工艺条件。采用单因素试验、正交试验对黑果花楸和枸杞汁混合比例、原料初始pH值、发酵温度、酵母接种量进行优化。结果表明,黑果花楸枸杞混酿酒最佳工艺条件为：黑果花楸和枸杞汁混合比例1∶1(mL∶mL),调节原料初始pH值至3.6,控制发酵温度为18℃,酵母接种量为0.08%。在此工艺条件下,黑果花楸枸杞混酿酒感官评分为85分,酒精度可以达到11.8%vol,酒体呈紫红色,具有黑果花楸典型性香气,口感厚实、饱满。     

响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺

以枸杞为原料进行酒精发酵,在单因素试验基础上,采用响应面法优化枸杞果酒的发酵工艺条件,选取活性干酵母用量、发酵温度、初始糖度和初始酸度为影响因子,以枸杞果酒的感官评定分数为响应值,应用Box-behnken试验设计建立了二次回归方程的数学模型,进行响应面分析。结果表明:枸杞果酒的最佳发酵工艺条件为:初始糖度是220g/L(以葡萄糖计),发酵温度为18℃±2℃,酵母接种量为0.3g/L,初始酸度为4.3g/L。在此条件下发酵的枸杞果酒感官评定结果最优。     

改性琼脂包埋枸杞色素工艺研究及其对枸杞酒的影响分析

枸杞酒以金黄色为主体色泽，主要由枸杞色素体现，为了避免枸杞色素受热和光的影响引起氧化质变，有效控制枸杞酒的稳定性，对枸杞色素进行了单因素实验和正交分析，确定微胶囊制备的最佳工艺条件：芯材与壁材的配比1∶1，乳化温度为40℃，混合溶液pH5，枸杞色素添加量为4%(w/v)，琼脂酯化取代度0.02。在此制备条件下，包埋率可达99.31%。电镜扫描发现微胶囊表面结构完整，对枸杞色素具有一定的保护作用。枸杞色素经微胶囊化后，有效提高了枸杞酒的感官评价和稳定性。