双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件

以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方.结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清波,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min.确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30％(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3％(m∶V),奶粉0.5％(m∶V).所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳.