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不同贮藏温度托盘包装冷鲜猪肉的品质变化 总被引:2,自引:0,他引:2
研究微生物的生长和猪肉品质以及温度的关系,以提高冷鲜肉的品质,保障肉品的安全性。采用3个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行感官、理化、微生物等指标的测定。冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对3个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落总数、大肠菌群的数量等。结果表明:在1~3℃条件冷鲜猪肉的贮藏时间不超过6d;在4~6℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过4d;在7~9℃贮藏条件下冷鲜猪肉的贮藏时间不超过2d。 相似文献
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研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律,为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0~4℃和7~11℃条件,每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示:在0~4℃贮藏条件下,产品的细菌总数增长速度明显低于7~11℃,说明低温有利于抑制微生物的增长;大肠菌群均未检出,说明产品卫生状况良好;7~11℃产品的pH值、保水性、色泽的波动大于0~4℃的贮藏环境,说明较低贮藏温度更有利于保持产品质量稳定。 相似文献
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肉类食品风味因地域、国家、民族而异,呈现多样化。本文以肉类食品、肉类风味的形成以及影响因素为研究对象,通过对比研究,分析了国内外近年来在这些方面的研究进展。 相似文献
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