植物基食品研究进展

作为未来食品的代表,对人体健康、环境保护等有重要意义的植物基食品已引起国内外广泛关注,并成功占据一定的市场份额。基于新型原料的开发和加工技术的发展,植物基食品迅速发展。但植物基食品在我国仍处于发展初期,该文对植物基食品的主要呈现形式、原料、技术发展进行综述,对植物基食品存在问题进行分析,并对植物基食品未来发展方向进行展望,以期为我国植物基食品的研发和推广提供参考。     

蛋白质组成对苔麸面条品质影响及其作用机制

为改进苔麸面条品质,通过重组面粉法改变谷蛋白与醇溶蛋白含量,探究蛋白质组成对苔麸面条品质的影响,并对作用机制进行研究。结果表明：在谷蛋白∶醇溶蛋白含量为2.0∶1.0时,苔麸面条吸水率最高、蒸煮损失最低、亮度最高、硬度最大、面条品质最佳;蛋白质组成显著影响面团热稳定性、蛋白二级结构、麦谷蛋白大聚体含量、二硫键含量和面团微观结构的完整性;通过改变蛋白质组成可以提高面团热变性温度、降低焓值,提高β-折叠、麦谷蛋白大聚体和二硫键含量,从而形成连续且致密的结构,进而改善苔麸面条品质。综上,蛋白质组成能够显著影响苔麸面条品质。