巧用泡青椒做菜

前两年．在巴蜀大地很流行用鲜青椒入肴以提鲜增辣．可是现在这些鲜青椒菜品似乎也提不起食客多少胃口了。那我们厨师又该怎么去想办法应对呢？在笔者所在的厨房，最近就尝试把鲜青椒经入坛泡制后．再用于烹制菜肴，没想到成菜后，竟生出了另外一种有别于泡红辣椒的风味——清香的酸香味。     

田园风味菜

笔者所在的餐厅地处成都近郊，由于餐厅被布局成生态园的形式，加上做菜所用的蔬菜和鸡鸭等原料大多为乡村自种自养，故这里的菜品也就多少带有一点乡村田园味。     

椒麻味型新演义

椒麻味型,是传统川菜的味型之一,它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜,尤其适合于夏天推出,其代表菜如椒麻鸡片、椒麻肚丝……在调制椒麻味之前,先得制作椒麻糊,那是把干红花椒和小葱叶(两者比例约为1:8)放在砧板上先铡细,然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。     

厨艺讲坛（十九）——薄荷酱篇

如今的餐馆厨房，复制汁酱的品种真的是太多了。由于这其中不少的复制汁酱都是餐馆自制的，所以各家餐馆对外都通称自己的酱是秘制××酱。