复合乳酸菌发酵淮山工艺优化研究

为丰富淮山发酵产品中有益菌种类及其活性物质,试验以淮山为主要原料,选择嗜热链球菌和植物乳杆菌作为复合发酵菌种,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复合乳酸菌发酵淮山的工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为温度40℃、时间16 h、菌株接种量5%、蔗糖添加量3%和菌株接种体积比1∶1;在此条件下,乳酸菌活菌数可达到(8.62±0.02)lg(CFU/m L),并且发酵过程中多糖含量随时间的变化呈现下降趋势。