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以脱酰胺度为评价指标,通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件,并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物。在乳清分离蛋白浓度5%、谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、36℃、p H 7的条件下分别反应1、4、8 h,制得脱酰胺度分别为1.5%、2.3%、2.9%的脱酰胺乳清分离蛋白。评价脱酰胺乳清分离蛋白产物界面性质的变化及对Fe~(2+)/Zn~(2+)等二价金属离子的螯合能力,结果表明,脱酰胺乳清分离蛋白产物的乳化稳定性、起泡性及对Fe~(2+)、Zn~(2+)的螯合能力均高于乳清分离蛋白,并随脱酰胺度的增大而略有提高。 相似文献
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蛋白质自组装形成的纳米纤维因独特的功能和生物学特性而引起人们的关注。本文通过加入CaCl2和NaCl诱导大豆分离蛋白(SPI)纤维溶液制得冷凝胶,研究不同蛋白浓度及离子浓度对凝胶性质的影响。流变学测量结合Percolation模型拟合结果表明:冷凝胶的临界渗滤浓度(cp)比纤维热凝胶方法低,CaCl2和NaCl浓度分别为30 mmol/L和150 mmol/L时cp最小。形成的冷凝胶表现为各向同性渗流和均匀的网络。SPI浓度越大,冷凝胶储存模量G′、凝胶硬度越大,凝胶持水性越好,形成凝胶所需的盐浓度越低。在低离子强度下(CaCl2浓度<50 mmol/L,NaCl浓度<150 mmol/L),离子强度越大,G′、凝胶硬度和持水性越大。盐浓度进一步增加时,G′、凝胶硬度和持水性下降。在冷固性凝胶中,同等离子强度的条件下,NaCl诱导凝胶的cp值均高于加入CaCl2的cp,说明多价阳离子形成盐桥是形成凝胶网络的主要驱动力。 相似文献
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以紫甘蓝和大豆为原料制得的紫甘蓝豆腐颜色、口感独特,增加了豆腐的花青素含量,营养价值较高,但是可能存在褪色的问题。因此,为了稳定花青素,改善豆腐的品质,采用自自组装的方法制备乳清蛋白纳米纤维,加入紫甘蓝豆腐,结果表明:加入乳清蛋白纳米纤维能够提高紫甘蓝豆腐中花色苷的含量(从1.13 mg/100 g提升至1.92 mg/100 g),增加紫甘蓝豆腐的红度(从4.92提升至7.03)和黄度(从–1.83提升至4.43),提高色泽的稳定性。加入量为2%(w/w)时,紫甘蓝豆腐的保水性和得率最大,分别为85.36%和273.54%。由于乳清蛋白纳米纤维的加入,凝胶体系中的疏水相互作用和氢键作用均增加,分别为未添加乳清蛋白纳米纤维豆腐(对照)的190.91%和173.24%,进而影响了豆腐的质构及感官特性,使得豆腐的硬度提高为对照的286.00%;二硫键的作用则下降为对照的45.83%,使得豆腐的弹性降低至对照的72.81%。因此,将乳清蛋白纳米纤维加入紫甘蓝豆腐,能够稳定花青素,改善豆腐的品质,为蔬菜豆腐的开发及扩展乳清蛋白纳米纤维的应用提供参考依据。 相似文献
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响应面法优化黑加仑果醋的发酵条件 总被引:1,自引:0,他引:1
采用响应面分析法(RSM)优化黑加仑果醋发酵的工艺条件。在初始酒精体积分数、pH值、装液量、摇床转速4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计,通过响应面分析,对黑加仑果醋的发酵工艺条件进行优化。结果表明:黑加仑果醋发酵的最佳工艺条件为:初始酒精体积分数5.7%、pH4.5、装液量97mL/500mL、摇床转速126r/min,在此条件下的验证实验表明,黑加仑果醋的醋酸转化率为96.78%。黑加仑发酵型果醋呈玫瑰红色,果香浓郁,酸爽柔和。 相似文献