小曲中优质产酯酵母分离鉴定及其产酯条件优化

从酿酒小曲中分离获得优质产酯菌株Y5,经产酯培养基初筛其总酯2.684 g/L,乙酸乙酯含量为2.481g/L。经生理生化实验和分子鉴定,确定Y5菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。通过采用单因素和四因素四水平正交实验对该菌产酯条件进行优化,试验结果表明在初始p H 4、乙醇体积分数4%的培养基中30℃恒温发酵3d为最适产酯条件,其Y5菌株总酯产量为4.065 g/L,乙酸乙酯产量3.677 g/L。相比优化之前,其总酯含量显著提高51.5%,乙酸乙酯含量显著提高48.2%。     

酿造酒中氨基甲酸乙酯的研究进展

氨基甲酸乙酯(Ethyl Carbamate,EC)作为广泛存在于酿造酒中的2A类致癌物质,是威胁饮酒人群健康安全的潜在因素之一。由于在原料和发酵方式上存在明显差异,EC在不同酿造酒中的含量水平和产生过程不尽相同,这也限制了一些已有控制措施的应用范围。本文主要综述了各类酿造酒中EC的污染水平及其摄入风险,概括了与之相关的形成机制和控制措施,为消费者和酿造酒生产企业提供参考。     

四川浓香型大曲生产中酵母菌、芽孢杆菌与工艺指标的关联性分析

研究四川浓香型白酒制曲过程中酵母菌、芽孢杆菌类群以及工艺指标(理化因子和质量指标)的动态变化,分析大曲中酵母菌和芽孢杆菌多样性及其与工艺指标的关系。根据QB/T 42572011《酿酒大曲通用分析方法》,监测制曲过程中的工艺指标,同时采用纯培养技术对11个样品中的酵母菌和芽孢杆菌进行选择性分离。纯培养获得的194株酵母菌,归属于子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)的9个属,其中7个属都集中在酵母菌目(Saccharomycetales);148株芽孢杆菌被鉴定为8个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)为优势菌。另外,研究也验证了四川浓香型大曲在生产周期第90~180天为最佳使用期的生产经验,随着贮存期的继续延长,大曲品质出现大幅下降。冗余分析显示,温度、水分、酸度和淀粉含量与两大微生物类群以负相关为主,3种酵母菌(Kazachstania exigua、Candida tropicalis和Wickerhamomyces anomalus)和3种芽孢杆菌(B.subtilis、B.horneckiae和B.megaterium)是影响大曲质量的关键微生物类群。四川浓香型大曲生产过程中具有丰富的酵母菌与芽孢杆菌多样性且发生动态变化,它们既受到制曲理化因子的调控,也影响大曲品质。     

浓香型白酒发酵过程中氨基甲酸乙酯形成的关联因子探究

浓香型白酒中氨基甲酸乙酯（EC）影响其安全性。该实验考察了浓香型白酒发酵过程中酒醅EC含量分别与环境因子及微生物的相关性。结果表明，EC含量随着发酵时间的延长呈上升趋势，主要发生在发酵的中后期；pH与EC含量呈负相关，系数为0.9，而水分则与EC含量呈正相关，相关系数为0.83，温度和乙醇含量对EC的形成有一定的促进作用，相关系数分别为0.48和0.71。此外，发酵体系中乳杆菌属（Lactobacillus）和和酿酒酵母属（Saccharomyces）与EC含量的相关系数为0.97和0.96，两者的丰度越高，EC越容易积累；芽孢杆菌属（Bacillus）则对EC的合成起到反作用，与EC含量的相关系数为0.78。因此可在浓香型白酒的发酵期间人为调控pH值、水分含量及上调芽孢杆菌属在发酵微生物中的比例，达到降低EC含量的目的。     

柠檬皮渣果胶提取预处理工艺研究

以柠檬皮渣为原料,对柠檬皮渣提取果胶工艺进行优化试验.采用四因素三水平正交试验分析方法,得出最佳工艺条件为柠檬皮渣粒度1mm、灭酶时间1 min、一级干燥温度80℃、二级干燥温度50℃,在该最优条件下,所得果胶含量为12.24％,干燥耗能为0.34 kW·h,干燥时间100 min.柠檬皮渣提取果胶的预处理工艺研究具有较高的理论价值,不仅提高了原料废弃物的综合利用率,增加了附加值和经济效益,降低了生产成本和减少环境污染,而且具有积极的经济效益和社会意义.     

甜瓣子发酵不同时期挥发性风味物质组成分析

为研究甜瓣子在不同发酵时期风味物质的组成差异,本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）方法提取挥发性组分,再结合气质联用（GC-MS）检测技术对分别发酵2月、4月、6月、8月甜瓣子进行了检测。结果表明,从4个不同时期甜瓣子样品中检测出7类共计148种化合物。其中酯类所占比例最高,其次是醇类、酸类和酚类。在4个不同时期都检测出的物质有34种,占总检出化合物的22.82%,其中酯类13种,醇醚类7种,醛酮类5 种,酸类2种,酚类2种,其他化合物类5种。     

罗布泊盐湖Halomonas属内种的多样性及系统分类

采用4种培养基和常规的分离技术对来自罗布泊盐湖的9份土壤样品进行了分离,结合16S rRNA测序结果采用常规方法对分离菌株进行了鉴定,探索了罗布泊Halomonas属细菌的物种组成情况。实验结果表明:罗布泊盐湖中具有Halomonas属的细菌10个种,其中9个菌株同已知种(Halomonas ventosae Al12T,Halomonas elonga-ta ATCC 33173T,Halomonas caseinilytica JCM 14802T,Halomonas taeanensis KCTC 12284T,Halomonas pantelleriensisDSM 9661T,Halomonas sulfidaeris DSM 15722T,Halomonas salina F8-11T和Halomonas cupida DSM 4740T)的相似性在98.4%～100%之间;另外,获得1个菌株(编号为GT 123),同关系最近的模式种Halomonas anticariensis的相似性仅为95%,属于Halomonas属内一个新的分支。菌株GT 123的多相分类结果表明其分类地位为Halomonas属内的一个新种。由此可见,罗布泊盐湖存在丰富的Halomonas属细菌物种多样性,并且潜藏着一定的新物种资源。     

攀枝花黑松露多糖的抗氧化和降血糖活性

多糖作为松露的重要成分之一,具有抗氧化,抗肿瘤和降血糖等多种生物活性.然而,多糖活性与其结构密切相关,但关于攀枝花黑松露中多糖组分的相关结构及其生物活性的研究鲜有报道.该研究采用水提法和Sephadex G-200分离纯化黑松露多糖,并对其结构及体外抗氧化、降血糖活性进行了初步分析.结果表明黑松露多糖的分子质量为1.2...     

基于高通量测序的郫县豆瓣不同发酵期细菌群落结构及其动态演替

采用Illumina MiSeq高通量测序技术,对郫县豆瓣全发酵过程中的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究,测序获得有效序列数731188条,归类为11个门（Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria、Chlorobi、Chloroflexi、Gemmatimonadetes、Fusobacteria、Cyanobacteria、Bacteroidetes、Acidobacteria、Deferribacteres）和其他未分类的单元,包含37082个OTU。研究结果表明郫县豆瓣细菌群落组成丰富,在发酵过程中细菌的种类和数量随着发酵的持续和环境的变化而不断变化,尤其是peijiao样品,其细菌组成的丰度与其他5个时期的样品（BZ1Y、BZ5Y、BZ10Y、HE1Y和HE5Y）差异显著。另外,还有一些未被分类的细菌新物种资源等待深入挖掘。结果揭示了郫县豆瓣中有185个细菌属,其中Staphylococcus、Weissella、Pediococcus、Lactobacillus、Corynebacterium和Bacillus属的细菌是豆瓣发酵的主要优势菌群,伴随于郫县豆瓣的整个发酵过程,对郫县豆瓣的质量与风味产生重要的影响。     

传统豆腐干中主要腐败菌的分离及其系统发育

以腐败的豆腐干为材料,应用纯培养手段和基于16S rRNA基因序列的系统发育分析,对豆腐干的腐败菌进行了分离及其系统发育鉴定研究。实验结果表明,获得的腐败菌DFG01为假单胞菌属,与恶臭假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的同源性为99.7%;另外,腐败菌DFG02为芽孢杆菌属,与枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)高达99.5%。因此,传统豆腐干中腐败菌主要为恶臭假单胞菌和枯草芽孢杆菌,在豆腐干生产制作过程中要加强这两种菌的污染控制。