植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用

蛋白氧化和微生物污染是导致肉与肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性,在肉与肉制品中添加植物多酚是防止其变质的有效方法之一。本文综述了植物多酚的种类及其对肉与肉制品蛋白质氧化和微生物污染的抑制机理;介绍了多酚以作为反应性物质清除剂、非自由基衍生物清除剂、过渡金属离子螯合剂和高铁肌红蛋白还原剂4 种方式抑制蛋白氧化,并通过与细菌细胞壁组分和细胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制细菌酶活性来延长肉与肉制品货架期;此外,还阐述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物方面的应用,并对其研究前景进行了展望。     

茶多酚-β-环糊精包合物对羊肚冷藏期间肌原纤维蛋白氧化的影响

本实验将茶多酚（tea polyphenol,TP）与2-羟丙基-β-环糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD）通过共沉积法制备出不同物质的量之比（n（HP-β-CD）∶n（TP）＝1∶0.5、1∶1和1∶2）的包合物,利用傅里叶变换红外光谱、热重分析和扫描电子显微镜对TP及其包合物的结构进行分析,研究表明,HP-β-CD/TP包合物被成功制备,且物质的量之比为1∶2的包合物DPPH自由基清除能力最好。此外,以新鲜绵羊羊肚为研究对象,选取0（对照）、0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL HP-β-CD/TP包合物（1∶2）对羊肚进行浸泡处理,于4 ℃条件下贮藏,研究7 d内其对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）氧化的影响。结果显示,包合物处理能显著抑制羊肚中MP羰基含量、表面疏水性、浊度的上升和总巯基含量、游离氨基质量分数、溶解度的下降（P＜0.05）,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果也表明HP-β-CD/TP包合物对MP的降解有一定的抑制作用,且包合物质量浓度越高,效果越明显,1 mg/mL处理效果最佳。因此,HP-β-CD/TP包合物与MP的相互作用可以有效延缓其变性和降解程度,抑制羊肚功能性质的劣变。     

鸡蛋贮藏过程中蛋黄内源抗氧化组分与氧化进程的关系

为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用,本研究将新鲜鸡蛋于22 ℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d,通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分（lipophilic antioxidant component,LAC）、亲水抗氧化组分（hydrophilic antioxidant component,HAC）抗氧化能力的比较,探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明,贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解,总巯基含量平均值下降29.69%,羰基含量平均值上升1.2 倍,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明,贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解,双烯值、丙二醛含量显著增加（P＜0.05）。鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC,与磷脂相比,类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率。相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝卜素抗氧化能力呈显著负相关（P＜0.05）,磷脂抗氧化能力与类胡萝卜素抗氧化能力呈显著正相关（P＜0.05）,与蛋黄蛋白质相比,LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著。结论：在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用,抗氧化组分之间可能存在协同增效作用。