状如琼，凝为脂

在我们喝的饮料粒粒橙中，为什么那些细小的橙子颗粒是悬浮在橙汁中的呢？果冻和布丁为什么是透明，且柔软有弹性的呢？去看看成分表，我们不难发现共同之处，看似不同的食品都添加了一种共同的成分——琼脂。[编者按]     

采前水杨酸处理对哈密瓜果实防御酶的诱导

采用1.0、2.0、3.0 mmol/L水杨酸分别在"蜜农9号"哈密瓜开花前1周、幼果期(花后2周)、果实迅速膨大期(花后3周)和网纹形成期(花后4周)对植株进行4次喷洒.依次在幼果期、膨大期、网纹形成期和成熟期进行取样.分析不同浓度水杨酸处理后果实体内3种防御性酶活性的变化.结果表明:采前1.0、2.0、3.0 mmol/L水杨酸处理均能有效地提高哈密瓜果实中过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性,尤其以2.0 mmol/L水杨酸处理酶活性增加最为显著.     

采后果实链格孢属真菌病害防治方法研究进展

链格孢属真菌(Alternaria spp.)可引起多种果实采后发生病害,每年造成的损失异常严重,因此防治由链格孢属真菌引起的采后果实病害显得尤为迫切。文章将着重介绍国内外研究中采后果实链格孢属真菌病害的防治方法,包括采前防治,采后物理、化学和生物方法及联合防治等,并提出在未来的发展中应该使用新的、有效的组合方式来提高防治效果,增强果实抵抗链格孢属真菌的能力,延长果实采后贮藏期,提升其商品价值。     

天然番茄红素提取方法的实验研究

本文以新疆地产番茄酱为原料,研究了浸提温度、液料比、时间、浸提次数以及搅拌和酶处理等因素对番茄红素提取效果的影响,经研究确定了番茄红素的最佳提取条件为:以乙酸乙酯为溶剂,浸提温度为45℃,液料比为3﹕1,时间为35min,浸提次数为3次,若结合搅拌及酶处理,可达到较好的浸提效果.     

复配改良剂对洋葱浆馕品质的影响

以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合.结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率.各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>...     

低温胁迫对阿魏菇菌丝挥发性物质的影响

以阿魏菇(NB-1)为液态发酵菌种,25℃培养4 d,5、25℃处理1.5 d,再于25℃培养2 d,采用顶空固相微萃取和气相色谱法/三重四级杆质谱联用法测定各处理挥发性成分。结果表明:5、25℃处理中分别鉴定出45和23种挥发性成分,共有的挥发性成分为16种,分别是:肉豆蔻醇、十一醇、正戊醇、正辛醇、苯甲醛、己醛、壬醛、十一醛、乙醛、2-甲基戊醛、2,3-丁二酮、2-己酮、2-甲基环戊酮、3-甲基-3-羟甲基氧杂环丁烷、2,2,5,5-四甲基-3-己烯和十三烯。25℃和5℃处理相比,醇类和醛类物质种类减少,酸类物质未检出,这可能是由于培养温度升高,引起阿魏菇的代谢改变而导致的。     

不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较

本文研究了面片的热风干燥(Hotairdrying,HAD)、真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、微波干燥(microwavedry,MD)、微波真空干燥(Microwave vacuum drying,MVD)和热风-微波联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)五种不同干燥方法及其对面片物理特性和微观结构的影响。通过以上研究表明:不同干燥速率为MVD>MD>HAD+MD>HAD>FD;面片复水率为FD>MVD>MD>HAD+MD>HAD;面片总色差值FD面片和MVD面片最低并无差异性显著(p>0.05),HAD总色差值最高,为19.56,面片色泽较差。HAD+MD和MD面片总色差值无差异性显著(p>0.05)。面片复水4 min后质构测定发现MD、MVD组延展性最好,分别为81.58 g/sec、72.58 g/sec,FD组剪切力各指标都表现较差,HAD组硬度和咀嚼性较大,分别为1652.88 g、5294.77g.sec。面片扫描电镜观察中,FD面片和MVD面片均观察到均匀密集的孔隙结构,MD面片和HAD+MD面片有明显不均匀孔隙结构,而HAD面片几乎观察不到孔隙结构。各干燥方式对面片的感官评价中FD面片总体评价最佳,MVD、MD面片其次,HAD+MD,HAD面片感官评分最差。综合看来,MVD干燥可以作为开发新疆汤饭产品中面片的适合脱水方式。     

番茄红素微胶囊的稳定性研究

研究了番茄红素微胶囊在不同时间、光、热及微波条件的稳定性,并与番茄红素纯提物和粗提物进行稳定性对照实验。结果表明,番茄红素经微胶囊化后贮藏稳定性大为改善,为番茄制品的护色与安全贮藏提供了参考和依据。     

香梨酒中甲醇产生的原因及控制方法研究

采用库尔勒香梨清汁、带肉果汁、果渣在相同条件下发酵,分离得香梨酒,测定甲醇含量高低依次为果渣、带肉果汁、清汁,结合原料中的果胶含量测定,得出原料中果胶是甲醇产生的主要原因。为控制香梨酒中的甲醇含量,选取果胶酶处理、氯化钙处理、发酵温度、发酵时间4个因素进行正交试验,得出香梨清汁中添加0.3%果胶酶和0.2%的氯化钙除去果胶,20℃发酵21d,所得香梨蒸酒的甲醇含量最低。     

枸杞色素提取工艺的研究

本文利用有机溶剂浸提枸杞子中的色素，通过单因素和正交实验确定了提取枸杞色素的最佳工艺条件：用石油醚-丙酮(4：1V：V)混合溶剂浸提，液料比为3：1(ml／g)，在50℃浸提1．5h，反复4次，浸提率可达91．6％。