添加食盐对鸡骨汤中营养物质的迁移影响及微纳米颗粒的稳定性和抗氧化活性研究

目的 研究食盐添加方式对鸡骨汤中营养物质的迁移以及熬煮时间对微纳米颗粒（micro-nano particles,MNPs）的稳定性及其抗氧化活性的影响。方法 通过紫外分光光度计测定鸡骨汤中的蛋白质含量、总糖含量、总脂含量和游离氨基酸含量;利用显微镜观察MNPs的形态变化;采用纳米粒度电位仪测定MNPs的平均粒径、ζ-电位及多分散系数（polydipersity index,PDI）;通过体外自由基清除能力及总还原力评价抗氧化活性。结果 在0 min时添加3%的食盐,鸡骨汤中蛋白质、总糖、总脂和游离氨基酸的含量最高,MNPs在0~240 min内呈现先融合成大颗粒后分离成小颗粒形态变化,且在熬煮时间为240 min时鸡骨汤中MNPs的平均粒径、ζ-电位绝对值及PDI最小,随着熬煮时间的延长鸡骨汤的抗氧化活性增强。结论 添加食盐对鸡骨汤中蛋白质等营养物质的迁移具有促进作用,在0 min添加3%的食盐的鸡骨汤营养价值好,且随着熬煮时间的延长,鸡骨汤中的MNPs形成了相对稳定的体系,并具有较强的抗氧化活性。     

木葡糖醋杆菌发酵产细菌纤维素的培养基优化及外源物质对其代谢的影响

为了提高细菌纤维素(Bacterial Cellulose,BC)的产量,采用响应面法优化了木葡糖醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus)的发酵培养基,基于优化结果探究了海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、羧甲基纤维素(CMC)三种外源物质对BC合成过程中BC产量、总糖消耗、乙酸、丙酮酸等的影响。结果表明,最优培养基成分为葡萄糖4%、酵母浸粉1%、蛋白胨0.8%、MgSO₄ 1.9%、Na₂HPO₄ 0.2%、乙酸0.4%、乙醇1.6%,BC产量为5.19 g/L。外源添加SA、CMC-Na、CMC后,总糖的消耗量分别提高了29.9%、22.82%和15.73%,BC终产量分别为6.72、6.01和5.1 g/L。相较于对照组,SA和CMC-Na组丙酮酸含量的增幅分别为29.02%和16.52%,促进了丙酮酸的积累与利用,提高了BC的积累量。CMC添加组乙酸的积累量最高为4.27 g/L,这与BC产量的下降有一定关系。     

羊肚菌胞外多糖液态发酵培养基配方优化及其体外降血糖活性

本研究以甘肃省野生三地羊肚菌为研究对象,探究羊肚菌胞外多糖液态发酵培养基最佳方案与体外降血糖活性。采用单因素实验比较红糖、玉米粉等7种添加物对羊肚菌液态发酵过程中胞外多糖含量的影响,在此基础上采用响应面分析法优化羊肚菌胞外多糖液态发酵培养基配方。通过测定羊肚菌胞外多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率检测其体外降血糖活性。结果表明:当红糖添加量2.20 g/L、尿素添加量3.18 g/L、玉米粉添加量2.40 g/L时,实际得到羊肚菌胞外多糖的含量可达到1.20 g/L。羊肚菌胞外多糖在浓度为1.0 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率则分别达到73.46%和36.37%,羊肚菌胞外多糖具有较好的降血糖活性。