后火低温大曲曲皮和曲心细菌多样性及基因功能预测

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的细菌多样性进行解析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。α多样性分析发现,曲皮中细菌类群丰度和物种多样性均高于曲心。在属水平上,链霉菌属（Streptomyces）、乳杆菌属（Lactobacillus）、泛菌属（Pantoea）、欧氏杆菌属（Erwinia）和肠杆菌属（Enterobacter）的含量在曲皮中极显著偏高（P＜0.001）;糖多孢菌属（Saccharopolyspora）和高温放线菌属（Thermoactinomyces）含量在曲心中显著偏高（P＜0.05）;芽孢杆菌属（Bacillus）在曲心中极显著偏高（P＜0.001）。经β多样性发现,曲皮和曲心样品间差异极显著（P＜0.001）。在分类操作单元（operational taxonomic units,OTU）水平上,曲皮和曲心中共有大量的核心OTU细菌类群,同时存在部分独特的细菌类群,但其含量较少。经LEfSe（linear discriminant analysis effect size）分析发现导致差异的菌群主要为Streptomyces和Bacillus等优势细菌属。PICRUSt分析发现氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录在后火大曲细菌类群中有较高表达,曲皮中细菌在细胞骨架的表达上非常显著偏高（P＜0.01）。由此可见,曲皮和曲心中细菌群落结构差异显著,后火低温大曲中具有较强的氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录功能的细菌类群。     

基于电子舌、电子鼻和GC-MS分析襄阳大头菜新、老卤水滋味和挥发性物质

通过电子舌、电子鼻、气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对襄阳大头菜新、老卤水中的理化性质、滋味品质和挥发性物质进行分析。电子舌数据分析结果显示,襄阳大头菜新卤水的酸味、丰度和咸味均显著低于老卤水（P＜0.05）。电子鼻的数据分析结果显示,与新卤水相比,老卤水刺激性气味减少,芳香性气味更浓郁。GC-MS分析结果显示,新卤水中最主要的挥发性物质为异硫氰酸烯丙酯。对电子舌、电子鼻和GC-MS数据的主成分分析（PCA）结果显示,大头菜新卤水中W1S（甲烷）、W2S（乙醇）、W3S（烷烃）、W1W（有机硫化物、萜类）、W2W（有机硫化物）、W6S（氢气）和酯类含量较高,反映出了襄阳大头菜新卤水中异硫氰酸烯丙酯含量高;而大头菜老卤水中WIC（芳香类物质）、W3C（氨气、芳香类物质）、W5C（烷烃,芳香类物质）、醛类、酸味、丰度、后味A占据优势,说明襄阳大头菜老卤水中硫醚类物质含量丰富,醛类物质较多,酸味、丰度和后味A突出。