采用核酸酶酶解联合离子交换树脂吸附开发低嘌呤腐竹

为研究开发一种低嘌呤腐竹,将树脂吸附和核酸酶酶解核酸2种措施相结合,对豆浆中的嘌呤类物质进行吸附,通过正交试验,确定吸附效果最强的树脂结合核酸酶酶解吸附的最佳技术条件。实验结果表明,树脂NUF20是最佳嘌呤吸附树脂,对嘌呤核苷酸吸附率达98. 40%,树脂NUF20结合核酸酶酶解吸附豆浆中嘌呤的最佳技术条件为核酸酶用量26. 67 U/m L,树脂添加量0. 2 g/m L,反应温度70℃下搅拌吸附1 h。与对照组相比,经过树脂NUF20结合核酸酶酶解技术处理后的豆浆加工的腐竹产品,第1~5张腐竹的嘌呤含量分别下降89. 70%、88. 28%、76. 69%、72. 03%和65. 62%。研究将树脂吸附和核酸酶酶解2种措施结合,采用优化的工艺条件,有效降低了腐竹中的嘌呤含量。实验结果为开发针对高血尿酸症等特殊人群的低嘌呤腐竹提供了技术基础,同时也为其他降嘌呤豆制品的研究及加工提供了理论参考。     

米根霉NCU1011发酵豆渣开发甜酱生产工艺研究

文章以米根霉Rhizopus oryzae NCU1011为发酵菌种,采用酱类固态发酵法生产豆渣甜酱。利用单因素优化试验及正交试验,研究豆渣初始水分含量、接种量、发酵时间对豆渣中还原糖、氨基酸态氮含量和感官品质的影响,确定米根霉发酵生产豆渣甜酱的最佳发酵工艺参数为:接种量2.75%、豆渣初始水分含量70%、发酵时间28 h,所得发酵豆渣甜酱中氨基酸态氮、还原糖和可溶性膳食纤维的含量分别提高到0.25%、5.05%、10.5%,口感细腻爽滑,发酵风味浓郁,其营养和食用价值提高,是一种营养丰富、口感风味俱佳的新型高纤维甜酱调味品。