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通过对酱香型白酒不同轮次基酒的理化指标进行测定分析,找出轮次酒成分组成及含量差异,为今后酱香型白酒的综合评价提供一定的指导依据。结果表明:酱香型白酒轮次基酒p H在3.515~3.767之间,电导率在53.2~75.9μs/cm之间,各轮次基酒总酸含量在1.690~4.595 g/L之间,总酯含量在3.325~6.485 g/L,各轮次总酸、总酯变化规律相似,均呈先下降后上升再下降的趋势。根据对各轮次基酒中重金属元素的分析检测,各种重金属元素含量均较低(0.0284~9.849μg/L),其中含量相对较高的元素是锰元素(8.295~32.561μg/L)和铬元素(5.116~49.849μg/L),轮次基酒中重金属元素含量相对较高的是第一轮次基酒和第七轮次基酒。 相似文献
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酱香大曲的研究已经涉及制曲方式、原料、发酵温度、翻曲次数、微生物的应用、风味成分检测等多个领域,但对于四川、贵州两大核心产区的酱香大曲的比较研究较少。本论文对贵州产区和四川产区以及新老车间的酱香大曲感官、断面、香气进行对比,结果表明贵州产区大曲酱香味比四川产区突出,老车间与新车间相比曲心水分挥发更好;通过对大曲水分、酸度、糖化力等理化指标进行检测,发现新车间大曲水分含量比老车间高0.7%,新老车间大曲酸度为1.8~1.9 mmol/10g,但水分与酸度均无显著差异,贵州与四川大曲水分含量为9.7%、9.5%,酸度为1.8 mmol/10g、1.5 mmol/10g,糖化力为192 U、229 U,三组数据均无显著差异;通过HS-SPME-GC-MS对大曲挥发性风味成分进行分析,共检测出44种主要风味化合物,其中正戊醇、环氧乙烷、(甲氧基甲基)环氧乙烷和N-甲基乙胺等造成新车间风味物质总量高于老车间的风味化合物对大曲香气并无较大贡献,2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、川芎嗪这类物质在四川大曲中未检出,贵州大曲中含量丰富。 相似文献
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