啤酒厂实验室杂谈

近年来，随着中国啤酒工业的快速发展，国内不少大、中型啤酒企业为了更好地满足啤酒酿造过程质量监控和科研工作的需要，纷纷斥巨资对实验室进行仪器的配置，仁者见仁，智者见智。下面英国国际酿酒研究所（BRI）的这篇文章就如何合理配置实验室仪器给出了一些经验与建议，对我们在实验室建设时具有一定的参考价值。[编者按]     

浅析中国啤酒高端化市场渠道发现与产品定位

<正>中国是世界上最大的啤酒消费市场,2022年中国啤酒产销量为3568.67万KL,全世界约有四分之一的啤酒是在中国消费的。在消费为王的时代,消费者的需求推动了产品的迭代升级,并加速产业的创新与高质量发展。随着新消费文化与新消费场景的出现,当下的中国啤酒市场已从满足消费者的基本需求进入到基本诉求和品质诉求并重,同时叠加品味诉求的发展阶段。     

荧光原位杂交技术对啤酒有害菌检测和溯源性的研究和应用

本研究对源自于啤酒厂的有害菌进行PCR鉴定,挑选具有典型特征的啤酒有害菌一短乳杆菌初步建立荧光原位杂交技术的检测方法,并对实验方法进行优化;进一步将荧光原位杂交和荧光微菌落结合的快速检测技术,通过荧光显微镜观察并计数,根据荧光探针与羧基二乙酸荧光索（CFDA）染料所被激发的不同颜色的荧光来定性及定量分析啤酒厂生产过程中的有害菌。并对啤酒酿造过程中的关键控制点使用FISH技术（以短乳杆菌为例）跟踪检测,建立啤酒中污染有害菌的溯源体系。     

酒花品种的DNA指纹鉴定技术

采用DNA指纹技术对国内外 5个酒花品种进行了鉴定 ,并对不同酶切组合及 2 0对引物组合进行了筛选。结果发现 ,酶切组合E/M ,P/M以及 5对引物组合均可以扩增出较清晰的条带。通过其中任何一组引物均可鉴别国内的 2个酒花品种。国外的 3种酒花由于遗传的相似性 ,不容易区分 ,但通过几组引物综合判断 ,仍然可以将它们区分开     

啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究

有针对性地提出了酿造过程中影响乙醛形成的生理内因和环境外因 ,并从主要的几个方面进行了研究。结果表明 ,酿造过程染菌、麦汁充氧控制不合理、二次发酵酒添加是造成成品啤酒中乙醛含量偏高的主要环境外因。在实际生产中 ,应加强CIP清洗 ,特别是种酵母罐的清洗及无菌空气过滤的控制工作 ,并合理控制麦汁的溶解氧含量 ,尽可能减少二次发酵酒的添加。     

判别分析技术在啤酒风味质量评价中的应用

采用静态顶空进样结合高效毛细管气相色谱分析啤酒香味组分的技术对四个不同品牌燕京啤酒的微量香味组分进行了测定。测定结果应用多变量统计技术判别分析表明所分析的四个品牌燕京啤酒的风味特性各有不同，其中R品牌与E品牌啤酒特性相近。试验结果证明采用多变量统计技术对啤酒香味组分的统计分析可以有效对啤酒风味质量一致性与均一性进行评价。     

啤酒中酒花香组分分析方法的研究及其在啤酒酒花香气质量评定中的应用

采用顶空固相微萃取-GC／MS技术，建立了啤酒中酒花香组分的分析方法，可以准确测定里哪醇、β-香茅醇、α-萜品醇、香叶醇、反式-橙花叔醇、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯、乙酸香叶酯等8种酒花香组分。应用本方法测定了市售不同品牌啤酒的酒花香组分含量，通过统计分析并结合感官评定，评价了不同品牌啤酒的酒花香质量，本方法的建立有助于啤酒酒花香的量化评定。     

硅藻土中可溶性铁的探讨

本文就硅藻土中可溶性铁的检测及对啤酒质量的危害进行了阐述,并对硅藻土的除铁方法进行了试验。     

提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性

根据抗氧化假说理论，研究通过在糖化时添加过氯化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应，增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗免化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

啤酒大麦发芽率快速测定方法的研究

啤酒大麦发芽率的传统检测一般需要5天时间，耗时较长。国内外农作物育种行业采取染色法快速预测种子的发芽能力。我们通过染色法与国标法进行对比，同时测定啤酒大麦发芽率，发现对于发芽率较高的大麦，其染色法和国标法的对应性较好；而对于发芽率较低的大麦，染色法的检测结果会整体偏高。因为大麦休眠期和受热损伤而不发芽的大麦也会被染色使其检测结果出现假阳性。因此对无休眠期、无热损伤的大麦可用染色法进行初步的快速预测，以达到初步快速判断大麦发芽能力。RVA法是一种新型仪器的快速分析法，在国内外主要用于谷物淀粉品质特性的快速检测。我们通过快速粘度分析仪（RVA）采集大麦在一定条件下的糊化曲线，对样品粘度图的各种糊化参数与大麦发芽率进行多元回归分析，并建立回归模型，其模型预测相关系数R^2为0．85。研究表明快速粘度法可用于大麦发芽率的快速预测。