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啤酒酿造过程中影响乙醛变化因素的研究 总被引:17,自引:2,他引:17
有针对性地提出了酿造过程中影响乙醛形成的生理内因和环境外因 ,并从主要的几个方面进行了研究。结果表明 ,酿造过程染菌、麦汁充氧控制不合理、二次发酵酒添加是造成成品啤酒中乙醛含量偏高的主要环境外因。在实际生产中 ,应加强CIP清洗 ,特别是种酵母罐的清洗及无菌空气过滤的控制工作 ,并合理控制麦汁的溶解氧含量 ,尽可能减少二次发酵酒的添加。 相似文献
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本文根据抗氧化假说理论,研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。 相似文献
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筛选啤酒酵母的标准培养基研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过以大生产麦汁成分的含量作为参考,如氨基酸的种类、含量,各种可发酵性糖的种类、含量,以及通过查阅大量文献资料了解酵母培养所需的一些必需组分,以此为基础,研制标准培养基的配料单,并结合与大生产麦汁做发酵性能测试,测试指标包括降糖速度、风味组分、还原双乙酰等指标,最终确定合理的配方;并验证其发酵性能的稳定与重复性;试验结果表明,配制培养基与大生产麦汁的各项发酵性能与指标接近,而且具有较好的重复与稳定性。可以用于酵母筛选,从而确定筛选优良酵母菌种的客观性。 相似文献
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酿造大麦品种鉴定技术的研究——啤酒大麦、麦芽品种特性及酿造技术研讨会材料之五 总被引:1,自引:0,他引:1
本研究将扩增性片段多态性技术应用于酿造大麦品种鉴定中,对不同的酶切效果进行了比较,并对20对引物组合进行了筛选,其中3对引物的多态性较强。通过2—3对引物即可区分11个酿造型大麦品种。 相似文献
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