扫频超声处理时间对β-乳球蛋白酶解制备多肽抗氧化活性的影响

目的:研究不同扫频超声处理时间对β-乳球蛋白酶解制备多肽抗氧化活性的影响。方法:研究不同的超声预处理时间(10,20,30,60,90 min)对β-乳球蛋白表观结构的影响,以及超声波处理对β-乳球蛋白酶解产物的抗氧化活性、氨基酸组成、分子质量分布和疏水性的影响。结论:超声波处理可显著提高β-乳球蛋白酶解产物的DPPH自由基清除率、ABTS·清除能力和Fe2+络合能力。随着超声时间的延长,β-乳球蛋白酶解产物抗氧化活性呈先增加后降低的趋势。扫频超声波处理可以提高β-LG酶解产物的疏水性,并且显著增加多肽中的疏水性氨基酸的含量。扫频超声处理10~60 min有利于分子质量为200~2000 u多肽的生成,从而提高其酶解产物的抗氧化活性。粒径分布表明短时间的超声处理(<30 min)引起β-LG粒径减小,大分子蛋白的结构疏松,分子间的疏水性作用力增加;长时间(60~90 min)的超声处理则引起大分子蛋白聚集,疏水性作用力降低,蛋白颗粒粒径增大。