木薯全粉制作无面筋通心粉工艺配方优化

采用Box-Behnken响应面试验设计,以木薯全粉为原料,探讨了盐、热水加入量(温度 95℃)及花生油加入量对通心粉最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响。结果表明,最优配方为100 g木薯全粉、1.0 g盐、65.0 g热水、1.5 g花生油。在此条件下,木薯全粉通心粉的蒸煮损失率为7.08%,小麦面粉通心粉的蒸煮损失率为7.32%;色差分析中木薯全粉通心粉的黄度值(b~*)更高,颜色更好;质构特性指标上无明显差异。研究结果可为采用木薯全粉生产无面筋通心粉提供参考。     

甘蔗汁中絮凝物产生的影响因素

为了解决甘蔗汁絮凝物沉淀引起的饮料浑浊问题,以甘蔗汁为原料,对膜滤后的甘蔗清汁中影响絮凝物生成的因素进行了研究。通过控制温度、pH来研究二者对絮凝物产生的影响,并对絮凝物中蛋白质、总糖、灰分等成分进行分析,利用傅里叶红外光谱和扫描电镜能谱仪观测絮凝物官能团结构和组成元素。研究发现,温度对生成絮凝物的影响较小。絮凝物的产量随pH的升高而增加,推断氢氧根会促进甘蔗汁中絮凝物的产生。傅里叶红外光谱结果表明,絮凝物主要由多糖、蛋白质以及灰分等物质构成。通过能谱分析电子扫描和红外扫描可以看出,絮凝物中含有铁、钙、磷、硅、锰等无机离子。说明在碱性条件下,糖类与蛋白质分子相互作用产生絮凝结构,铁、钙等金属离子生成的氢氧化铁、氢氧化钙与蛋白质和多糖产生的絮凝结构网络在一起,形成饮料中的絮凝沉淀物。