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花生醋浸过程中蛋白质、多酚及其抗氧化性的变化 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了山西老陈醋浸渍过程中花生蛋白质、多酚含量及其抗氧化性的变化.结果表明,花生在醋浸过程中,粗蛋白、可溶性蛋白含量显著降低,浸泡结束分别降低了32%和41%左右;多酚含量的变化较为复杂,但总体上呈降低趋势,而多肽含量在陈醋浸渍过程中呈增加趋势,其多肽质量分数增加了40.8%.在醋浸前期花生多酚提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力显著增加,在浸渍第10天,花生多酚提取物对DP-PH、ABTS自由基的清除能力分别增加了69.5%和95.3%,而到浸渍后期趋于稳定. 相似文献
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