天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38．69％;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3．13％;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24．61％,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49．2g／kg。     

富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化

以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料。在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响。结果表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6%、发酵温度为31.0 ℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001)lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1%,与模型预测值吻合。藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据。     

PCR技术检测编码绿脓杆菌外毒素A基因

根据编码绿脓杆菌外毒素A基因设计引物,应用PCR技术检测绿脓杆菌外毒素A基因。从绿脓杆菌中扩增出402bp外毒素A基因。测序结果表明,与已发表序列同源性为100%。PCR敏感度试验表明,可检测到含量为3cfu/mL的绿脓杆菌。从绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、乳酸菌菌液中特异性地检出编码绿脓杆菌外毒素A基因。该技术具有简易、敏感、快速和特异性强等特点,可用于食品和细菌感染的绿脓杆菌菌株的鉴定。