鲣鱼4℃贮藏期间色素物质及脂质氧化的变化

分析了4℃贮藏期间鲣鱼普通肉和暗色肉色素物质及脂质的氧化情况。试验结果表明:暗色肉的总色素物质、血红素铁、高铁肌红蛋白含量(metMb%)以及红度值明显高于普通肉,暗色肉的氧化程度也明显高于普通肉。两种肌肉的总色素含量在第2天达到最大值,分别为968.6,121.6 mg/(kg肉)。metMb%主要呈上升趋势,暗色肉在第12~15天metMb%明显下降(P0.05)。两种肌肉肌红蛋白粗提液在波长350~750 nm范围的扫描结果表明:在波长410 nm处发生蓝移现象,氧合肌红蛋白特征吸收峰(536 nm和575 nm波长处)逐渐消失,高铁肌红蛋白特征吸收峰(500 nm和630 nm波长处)逐渐出现。暗色肉和普通肉的PV值逐渐增加,分别在第12天和第9天达到最大值,为368、185.8μmol过氧化氢异丙苯/(kg肉),随后呈下降趋势;两种肌肉的硫代巴比妥酸反应产物值逐渐增加,后期增加量较为显著。     

不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化

研究大目金枪鱼背部肌肉在不同温度下贮藏期间K值和菌落总数的变化。结果表明,0、4、15和25℃贮藏条件下鱼肉K值的日增长速率分别为2.6%、6.3%、18.6%和46.7%;菌落总数分别在第16天、7天、36 h和12 h超过106CFU/g。综合感官评定和生化指标,大目金枪鱼背部肌肉在0、4、15和25℃条件下的货架期分别为10 d、5 d、24 h和12 h。0℃和4℃条件下贮藏的鱼肉分别在第12天和5天时开始出现组胺;而15℃和25℃下贮藏的鱼肉组胺含量增长迅速,分别在第48 h和24 h超过30 mg/100 g。因此,低温贮藏能减缓鲜度降低的速率,延长大目金枪鱼的货架期,同时也能抑制组胺的增长。     

羧甲基纤维素钠在乳制品中的应用

1 前言羧甲基纤维素钠(俗称CMC-Na),是以纤维素、烧碱和氯乙酸为主要原料制成的,其分子结构为:     

蓝鳍金枪鱼脂肪氧化和鱼肉色泽的变化研究

结合脂肪氧化和鱼肉色泽指标,观察蓝鳍金枪鱼赤身肉、中腹肉和大腹肉在低温冻藏条件(-18℃)下的变化情况,并对各指标进行相关性分析。结果显示:随着冻藏时间的延长,3个部位肌肉的TBA值和metMb%(高铁肌红蛋白含量)增加;a*值、总色素含量和感官评定值都呈下降趋势;大腹肉变色最快,中腹肉次之,赤身肉最不明显;metMb%与a*值呈极显著负相关(R=-0.943,P0.01),与TBA值呈极显著正相关(R=0.914,P0.01)。分析认为蓝鳍金枪鱼各部位肌肉虽都有褐变的趋势,但速率不同,脂肪含量越高的部位褐变越快;若要保证金枪鱼鱼肉的色泽,必须采取措施防止脂肪氧化和高铁肌红蛋白的产生。     

金枪鱼鱼肉色泽评定方法的研究进展

金枪鱼鱼肉色泽的评定方法主要包括感官评价法、肉面光学度量法、分光光度法、计算机视觉技术和电子顺磁共振技术等。文中在阐明了鱼肉呈色机理后,从基本原理、所用设备、操作步骤、国内外使用现状等方面对近年来应用于金枪鱼肉色评定的各种方法进行了综述,列举了各方法的优缺点,并对未来发展进行了展望。     

蓝鳍金枪鱼脂质和肌红蛋白的氧化动力学研究

以蓝鳍金枪鱼赤身、中腹和大腹3个部位的肌肉为研究对象,对其脂质和肌红蛋白在-18,-30,-40,-50°C等冻藏温度条件下的氧化动力学进行研究。结果表明:各部位肌肉随着冻藏温度的升高,贮藏时间的延长,TBA值和高铁肌红蛋白含量逐渐增加;各部位肌肉在不同冻藏温度下脂质和肌红蛋白的氧化速率变化规律均符合0级化学反应动力学;各部位肌肉的脂质和肌红蛋白氧化反应速率常数随冻藏温度的变化规律均符合Arrhenius方程的描述,且具有很高的拟合精度(R20.9);脂质氧化的氧化速率对温度变化的敏感顺序是:赤身中腹大腹,与肌红蛋白氧化的变化恰好相反。     

乳酸菌在冷冻干燥过程中存活率的影响因素探讨

随着发酵乳制品业的发展,乳酸发酵剂的生产早已商品化。商品发酵剂开始是以液体形式提供的,由于产品需要低温保存和运输,且保存期短,使用上受到很大限制,因而出现了冷冻干燥发酵剂。最初,冷冻干燥发酵剂不能直接用于生产,必须经过复壮,制备中间发酵剂和生产发酵剂后才能在生产中使用。随着生物技术的发展,出现了更为方便的发酵剂——生产型冷冻干燥发酵剂(Freeze dried direct-to-vat cultures),可直接用于生产,并且不需特殊的冷藏条件,在10℃条件下贮存3个月,存活率没有损失。冷冻干燥是将欲保藏的微生物细胞悬浮液冻结后,在真空条件下使冰升华,最后达到干燥。该方法主要是根据微生物生理、生化特点,使微生物的代谢处于不活泼,生长繁殖受到抑制,达到休眠状态,以保持菌株原有特性。而且用这种方法生产的发酵剂与其它种类的发酵剂相比具有极高的稳定性。本文拟就现有文献资料,对生长、收获、冷冻、干燥和包装贮藏等条件在冷冻干燥过程中对乳酸菌发酵剂活力的影响进行了探讨。     

金枪鱼组胺检测技术研究进展

组胺是一种有潜在危害的含氮低分子量有机化合物,广泛存在于各种食品中,在以金枪鱼为代表的红肉鱼中容易大量产生。摄入过量的组胺会对人体产生危害,组胺已经成为判断金枪鱼质量的标准之一。对近年来金枪鱼肉中组胺的检测技术进行了综述,包括分光光度法、反相高效液相色谱法、离子色谱法、薄层色谱法、毛细管电泳法、电化学法和比色法等,并对检测技术的研究前景进行了展望。