芒果馅料发酵工艺优化及其对芒果发酵馅料品质的影响

以芒果果肉为研究对象,采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌进行复合发酵,优化芒果馅料发酵工艺,研究复合发酵对芒果馅料品质的影响。结果表明:芒果的最佳发酵条件为糖添加量3%,发酵料液比1︰2.5 (g/mL),复合菌种比采用植物乳杆菌︰乳酸芽孢杆菌=1︰10;芒果经发酵后,总酸含量上升, pH逐渐下降,还原糖作为发酵底物被乳酸菌消耗,含量明显减少,黄酮含量略微减少而多酚含量大量生成;发酵后,苹果酸、柠檬酸含量均有明显减少,生成大量乳酸,奎宁酸含量也明显增多;检测出18种挥发性成分,共五大类化合物,其中萜烯类物质种类和含量最多,发酵后萜烯类和酯类含量减少,酮类增多,使得原本的刺激性气味减弱,并带有微弱的花果香气味。试验结果为芒果发酵馅料的开发与研究提供理论依据。     

益生菌发酵对荔枝浆理化特性和挥发性成分的影响研究

以荔枝浆为对象，考察益生菌发酵对荔枝的理化特性和挥发性成分的影响。结果表明：采用植物乳杆菌和乳酸芽孢杆菌DU-106进行复合发酵，pH与还原糖含量随着发酵时间的增长而下降，总酸与乳酸含量随着发酵时间增长而上升，乳酸含量从发酵前的1.19 mg/g上升至9.13 mg/g。另外，采用GC-MS对比益生菌发酵前后挥发性成分差异，结果表明在发酵前共测得荔枝中含有52种挥发性成分，包括石竹烯、柠檬烯、芳樟醇等荔枝主要风味成分，其含量与发酵时间呈正相关，而榄香烯、杜松稀等成分则相对发酵前含量有所下降。荔枝风味成分以烯类物质和醇类物质为主，发酵后除醛类物质含量种类下降外，其余物质含量与种类数量均增加，风味物质更加多元化，为发酵荔枝的相关产品开发提供理论依据。