浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化及其机制

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质含量变化,归纳5 条风味物质变化路径：萜类和类胡萝卜素的前体降解,生成异戊烯醇、甲基丁烯醇;柠檬烯等柑橘典型香气物质降解,生成松油醇、香芹醇等;糖类降解,生成糠醛、2-乙酰基呋喃等;类胡萝卜素降解,生成异佛尔酮、藏花醛等;阿魏酸降解,生成4-乙烯基愈创木酚。主成分分析（principal component analysis,PCA）结果表明,PC1（贡献率64.015%）可以代表上述典型香气物质（PC1载荷系数＞0.8）及生成异味物质（PC1载荷系数＜－0.8）的集合。PC1综合得分随贮藏时间延长不断降低,且与色差ΔE的Pearson相关系数为－0.973（P＜0.01）,说明浓缩红橘汁贮藏过程中的风味物质变化与颜色变化显著相关,能有效反映浓缩红橘汁的品质变化。     

金银花露不同蒸馏段挥发性成分的测定分析

为探究金银花露不同蒸馏段挥发性成分含量及主体香气的差异,本文采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了金银花露七个不同蒸馏段的挥发性成分,共鉴定出62种挥发性化合物,主要是醇、醛、萜、酮、酯类物质。半定量分析结果表明,随着蒸馏进行,蒸馏液中的挥发性成分总量由214.49 μg/g逐渐下降到12.21 μg/g,第1蒸馏段中挥发性成分总量约是其他蒸馏段的4~17倍。此外,不同蒸馏段醇、醛、萜、酮、酯类的比例也有所不同,其中醇类占比38.78%逐渐下降至25%左右,而醛类占比32.60%逐渐上升至45%左右。β-紫罗兰酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、香叶醇、香茅醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛、香叶基丙酮、正己醛、苯乙醛、正辛醇在金银花露各蒸馏段中都具有较高的气味活性值(大于10),它们对金银花露的主体香气风格有重要贡献。系统聚类分析结果表明,第1、2、3蒸馏段各自成一类,第4~7蒸馏段可归为一类。综上,金银花露不同蒸馏段挥发性成分含量及主体香气差异明显,研究结果可为金银花露蒸馏工艺改进提供一定的理论依据和参考。