细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应。在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质。结果表明,最优美拉德反应条件为反应温度122℃,谷氨酸添加量3%,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3%。在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分。从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86%、酮类3.62%、芳香类5.53%、杂环类物质14.95%、碳氢类物质12.62%及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66%,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味。由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备。     

龙眼超微粉含片的配方优化及品质评价

该文利用超微粉碎技术将龙眼干二次加工为龙眼超微粉,并结合适宜的填充剂、甜味剂直接压片制备龙眼超微粉含片。通过响应面法优化得到最佳配方,并对以最佳工艺制备的含片进行水分含量、硬度以及色度的检测。结果表明：龙眼超微粉含片的最佳工艺配方为龙眼超微粉50%、奶粉50%、木糖醇4%（以基料总质量计）;最优配方下制备的含片水分含量为13.09%,硬度为107.84 N,色泽与纯龙眼超微粉含片相似。在此配方下制得的含片口感好,并且符合该产品应有的色泽以及感官要求,能够充分保留龙眼的特征风味。