滩羊肉宰后成熟期间ATPase活力变化对微观结构及保水性的影响

为研究宰后成熟期间ATPase活力变化对滩羊肉微观结构以及保水性的影响,以6 月龄滩羊背最长肌（Longissimus dorsi）为研究对象,分析其4 ℃成熟0、1、2、4、8 d时Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase、Caspase-3活力以及肌肉微观结构、pH值与滴水损失率的变化情况。结果表明：随成熟时间延长,Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力先升高后降低,成熟1 d时达到最大值;Caspase-3活力先升高后降低,成熟2 d时达到最大值;滴水损失率先升高后降低,pH值先降低后有所回升;总蛋白、低盐溶性蛋白及高盐溶性蛋白质量浓度均逐渐减少,水溶性蛋白质量浓度成熟2 d后显著降低（P＜0.05）;成熟至8 d时,肌原纤维断裂,肌纤维之间、肌束之间、肌纤维及肌膜之间形成间隙,Z线断裂,H带消失;相关性分析结果表明Na＋-K＋-ATPase活力与各指标均呈极显著相关性（P＜0.01）,Ca2＋-ATPase活力与pH值、Na＋-K＋-ATPase及Caspase-3活力均呈极显著相关性（P＜0.01）。结论：滩羊肉宰后成熟过程中Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力变化可能促使下游Caspase-3激活,Caspase-3水解结构蛋白可能导致肌肉组织在不同部位形成间隙,在重力作用下肌肉中的水分流入间隙中,引起滩羊肉滴水损失升高,保水性变差。     

冷藏期间滩羊肉保水性变化的机制

为揭示宰后贮藏过程中滩羊肉保水性变化的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其贮藏0、4、8 d时pH值、蒸煮损失率和离心损失率变化情况;采用基于同位素标记相对和绝对定量（isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ）技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明：随贮藏时间延长,p H值先降低后略有回升,蒸煮损失率与离心损失率均持续升高。蛋白质组学鉴定出核心差异丰度蛋白质为原肌球蛋白2(tropomyosin 2,TPM2)、肌球蛋白轻链1(myosin, light chain 1,MYL1)、肌钙蛋白I2(troponin I2,TNNI2)、肌钙蛋白C2(troponin C2,TNNC2)、肌钙蛋白T3(troponin T3,TNNT3)、肌球蛋白轻链2(myosin light chain 2,MYL2)、辅肌动蛋白α3(actinin alpha 3,ACTN3)、肌动蛋白（细胞质1）(actin cytoplasmic 1,ACTB)、肌动蛋白α1(actin alpha 1,A...     

滩羊肉成熟过程中糖酵解与保水性之间的关系

为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系,以6月龄滩羊背最长肌(M.longissimus dorsi)为研究对象,分析其4℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明,随成熟时间的延长,滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;ATP、糖原含量持续下降(P<0.05);葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势(P<0.05);乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势(P<0.05),并在成熟4 d时达到最大;丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势(P<0.05)。相关性分析结果表明,糖原含量与滴水损失呈显著负相关(P<0.05),与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关(P<0.01),与T₂₁、T₂₂、T₂₃均呈显著正相关(P<0.05,P<0.01);乳酸...     

滩羊肉嫩度形成中Ca2+的信号转导作用

以6月龄滩羊背最长肌为研究对象，测定4 ℃贮藏0，96，192 h时剪切力、线粒体Ca2+水平、钙蛋白酶-1及细胞凋亡效应酶-3活性。基于同位素标记相对和绝对定量技术(iTRAQ)结合多维液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)技术，研究贮藏期间Ca2+信号通路及凋亡调节信号转导通路蛋白质表达量的变化情况。结果表明:4 ℃贮藏期间，滩羊肉剪切力先降低后升高，线粒体Ca2+含量先升高后降低，钙蛋白酶-1活性持续降低，细胞凋亡效应酶-3活性先上升后下降。滩羊肉剪切力与Ca2+水平呈显著负相关，与钙蛋白酶-1活性呈极显著正相关，与细胞凋亡效应酶-3活性呈极显著负相关。蛋白质组学分析表明:Ca2+跨膜转运ATP酶利用ATP水解的能量驱动Ca2+跨膜运输，电压依赖性阴离子通道蛋白贮藏初期上调表达，为Ca2+流入线粒体提供渠道，导致线粒体Ca2+超载、线粒体功能紊乱，使线粒体复合体表达量上升。同时，VDAC异常表达促使CYTC释放至胞浆，最终激活细胞凋亡效应酶-3，水解结构蛋白质。另外，Ca2+可间接导致肌动蛋白表达量下调，引起细胞收缩，从而影响肉的嫩度。本研究结果证实Ca2+在肉品嫩度形成过程中起重要的信号转导作用。     

缺氧诱导因子对滩羊肉宰后初期能量水平及肉色的影响

为研究缺氧诱导因子（hypoxia-inducible factor 1，HIF-1）对滩羊肉宰后成熟48 h内糖酵解关键酶、能量水平、pH值及肉色的影响，本实验以4 ℃成熟2、6、12、24、48 h的滩羊背最长肌为研究对象，测定不同成熟期HIF-1表达量，磷酸丙糖异构酶（triose-phosphate isomerase，TPI）活力，能量物质三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、单磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）水平，肌肉pH值及肉色的变化，并对HIF-1表达量与TPI活力，ATP、ADP、AMP含量，pH值及肉色进行相关性分析。结果表明，宰后2～24 h内HIF-1表达量迅速升至最高值，24 h后有所下降；TPI活力于宰后6 h升至最高，随后逐渐降低；宰后48 h内能量物质ATP、ADP、AMP水平均随成熟时间延长逐渐降低；宰后48 h内pH值显著降低（P＜0.05）；肉色指标L*、a*值及b*值均随成熟时间延长显著升高（P＜0.05）。宰后成熟2～48 h内滩羊肉HIF-1表达量与TPI活力、能量物质水平、肉色及pH值均显著相关（P＜0.05、P＜0.01），可能是由于受宰后缺氧信号诱导，HIF-1表达量于宰后6 h内迅速升高，HIF-1复合体转移至细胞核与糖酵解基因结合，促进糖酵解相关基因表达，促使糖酵解途径增强，提高了糖酵解相关酶活力，并降低肌肉pH值。综上，HIF-1可能通过调控宰后糖酵解及肌肉pH值影响肉色。