蜂蜜发酵食品

一、蜂蜜酒: 蜂蜜酒的酿造在我国具有极其悠久的历史。现介绍我国蜜酒的酿制方法。1.原料处理:将质量较次的蜂蜜如红蜂蜜等,加水稀释到21—22°Bx,加热到90℃左右,以消除蜂蜜中的抗菌物质。否则,这些抗菌物质将阻遏发酵的正常进行,使得发酵期延长,酒味涩感增强。同时,未经热处     

国外魚露生产技术概述

鱼露,也称鱼酱油,是我国、日本和东南亚各国的传统调味品。它以丰富的营养、鲜美的滋味、浓郁的荤香气而驰名世界,深受各国人民的喜爱。特別是在越南,鱼露已成为人们每餐必不可少的调味品。无怪有人说,鱼露对于越南人民就象法国人对于酒一样。 但时至今日,越南、柬埔寨的虐库曼、菲律宾的、帕提可、泰国的南普拉、日本的学支鹿,中国的鱼露尚鲜为人知。这些鱼露的生产过程大体相同,都是以经济价值较低的鱼虾,     

蜂蜜系列发酵食品的开发

<正>近年来,随着我国养蜂业的发展,国内蜂蜜的产量有了较大的提高。据统计,1985年产量达到了9.6万吨,1986年已愈11万吨,除一大半出口外,尚有一半留在国内销售。由于蜜源充裕,所以国内市场时有积压,特别是劣等蜜。这种状况严重地影响了养蜂业的发展,为了使我国的养蜂业进一步得以顺利发展,则蜂     

罐头豉油的生产技术

罐头豉油。发源于我省连江县罐头镇,至今已有一百多年的历史。它以其独特的生产工艺广泛地流传于连江、福州一带。用此法生产的豉油色香味俱佳,尤其是经过一年多日晒夜露的豉油膏、更具色泽浓厚。酱香味浓郁,味道鲜美绵长,风味独特,久藏不坏等特点。     

应用新菌株3798改善纯种米曲霉型豆豉风味的试验

我国豆豉按生产菌种的不同可分为米曲霉型、毛霉型和细菌型三种。米曲霉型豆豉制作的最详尽的记载要数北魏的《齐民要术》。据其中《作豉法第七十二》介绍:豆豉制作的原料处理采用水煮法,制曲采用天然发黄子,认为发黄子的最好时节为四月、五月,七月二十以后到八月是中等时节,而夏季太热,温度不易调节。元朝时,改煮豆为蒸豆,以后直到纯种米曲霉的应用,才有一部分人将天然发黄子改     

闽东芥菜心的腌制和腌制原理

对民间传统腌菜——闽东芥菜心的腌制方法进行考察和叙述。从腌制原理上探讨了其色泽、风味、质地等特点的形成原因。     

福建酱越瓜的生产技术

福建酱越瓜俗称酱越,原产于福建福州,是福建省历史悠久的传统酱菜名产之一。福建酱越瓜始创于何时,至今尚未考证出来,但从著于清光绪丙戊年间(1886年)的《闽产录异》中的记载:“越瓜,仲春下种生苗,就地引蔓,花叶如冬瓜而小,有青白二色,宜酱”可以看出,福建酱越瓜的腌制至今至少已有一     

鱼露的鲜味

鱼露是一种以经济价值较低的鱼虾为原料,在高浓度食盐的控制下,依靠鱼体内外各种酶的作用,进行自然发酵,酿制而成的调味食品。作为一种调味品,其滋味便显得尤其重要,特别是鲜味。因此,了解鱼露的鲜味及其在发酵过程中的消长情况,将有助于人为地创造条件,提高鱼露的鲜味及质量。本文就鱼露的鲜味及其形成作一扼要的阐述。     

儿童酱油中钙磷的强化

以酱油为载体,强化了钙、磷、V_C、V_B和赖氨酸等营养成分,做为儿童酱油。钙的强化剂选择了乳酸钙,磷的强化剂选择了磷酸二氢钠,考虑了吸收情况等因素,将钙磷比调整到2:1,介绍了儿童酱油的配制工艺。