2种干燥方法对蓝莓生食理化和感官特性的影响

采用热风干燥和真空冷冻干燥的方法制作蓝莓生食,对蓝莓生食的营养成分、生理活性成分以及感官评定结果进行分析,得到制造蓝莓生食的最适合干燥方法。通过分析,不同干燥条件下,样品的化学成分没有显著性差异,pH值之间无明显变化。在色度上2种方法的L*值和b*值变化明显,冷冻干燥的蓝莓生食黄色度b*值最高。在热风干燥(50、60℃)条件下的样品中花青素和Vc的含量都较在冷冻干燥条件下低。在色、香、味和综合评价等感官特性评价中,冷冻干燥条件下的蓝莓生食得分都相对较高。因此冷冻干燥方法更加适合于制造蓝莓生食。     

蜂花粉3种溶剂提取物的抗氧化性研究

为了综合评价蜂花粉不同溶剂提取物的抗氧化效果,以水、甲醇和三氯甲烷为提取溶剂,对蜂花粉进行多次综合提取,计算其得率后,对DPPH清除率、·O-阴离子清除率、·OH-自由基清除率和还原力进行测定。结果表明:3种溶剂提取物中,蜂花粉水提物的得率最高,为54.16%。蜂花粉甲醇提取物的DPPH清除率、·O-清除率和·OH-自由基清除率均优于其他两种溶剂且存在浓度依赖关系,当甲醇提取物的质量浓度为5 g/L时,其DPPH清除率达到95.49%,且当甲醇提取物的质量浓度为2 g/L时,·O-阴离子和·OH-自由基清除率分别为80.03%,29.14%。蜂花粉三氯甲烷提取物还原力最强,并且还原力与浓度存在依赖关系,三氯甲烷提取物质量浓度为5 g/L时,还原力达到49.48%。实验表明,蜂花粉的甲醇提取物抗氧化能力较强。     

榛花粉水和乙醇提取物抗氧化性的比较

以长白山榛花粉为原料,选择水和乙醇浸泡12 h,过滤,将提取液水分蒸发至干,得到干提取物。对2种干粗提取物进行总酚含量、总黄酮含量、DPPH清除活性、总抗氧化性以及还原能力的测定。测定的结果是在总酚含量、DPPH清除率和还原能力上,乙醇提取物高于水提取物,而且两者的DPPH清除率均高于清除能力良好的V E,总黄酮含量上两者相差不大。     

不同种类酵母对蓝莓果酒品质的影响

以蓝莓为原料,添加蜂蜜,利用3种不同酵母(ST、F33、Fermivin)在相同的条件下发酵制作蓝莓果酒。通过对发酵期间pH值、总酸、总糖、酒精度及发酵结束后的色度、DPPH消除率的测定分析,综合感官评价结果确定适合制作蓝莓果酒的最佳酵母。经测定,分别利用酵母ST、F33、Fermivin制作的果酒的最终pH值分别为4.16、4.36和4.40,总酸分别为1.19%、1.10%和1.07%,总糖分别为0.60%、0.82%和0.93%,酒精度分别为14.33%、14.93%和15.13%。3种果酒的色度明度上Fermivin制作的果酒明显高于其他2种果酒且具有显著性差异(P0.05),而在红色度和黄色度上虽有差异并不显著(P0.05);而在对DPPH的清除率方面,酵母Fermivin制作的果酒也高于其他2种果酒。色泽、香气、口味及综合评价的感官评定结果表明,利用酵母Fermivin制作的蓝莓果酒有最佳嗜好度。因此综合理化特性、抗氧化性及感官评价结果,利用酵母Fermivin制作的蓝莓果酒品质最好,酵母Fermivin最适于制作蓝莓果酒。     

蜂蜜醋的品质及其抗氧化性的研究

以椴树蜜为原料,通过接种酵母进行发酵得到蜂蜜酒.以总酸含量、理化指标、抗氧化性、感官评价为评价标准,探讨以蜂蜜酒为原料酿制蜂蜜醋的最优发酵温度.结果表明,当发酵温度为35 ℃时,所得蜂蜜醋的总酸含量、理化指标、抗氧化性、感官评价为最优.将蜂蜜醋的理化指标和抗氧化性能与苹果醋、蓝莓果醋进行对比表明,蜂蜜醋的理化指标和抗氧化性能总体优于苹果醋、蓝莓果醋,因此蜂蜜醋具有良好的市场潜力.     

比较蓝莓发酵酒、浸泡酒和蓝莓果间总酚、总黄酮及DPPH的差异

以蓝莓(Semen trigonellae)为原料,将其分别加工成蓝莓发酵酒、蓝莓浸泡酒和蓝莓果果浆,然后分别测定其一般理化指标、总多酚、总黄酮含量和DPPH清除率。结果表明:蓝莓果果浆中的总多酚含量最高为3.97 mg/m L,总黄酮含量也最高为0.36 mg/m L,蓝莓发酵酒的DPPH清除率最高为89.55%。     

蓝莓果冻中明胶和果胶添加比例的确定

为了研制出风味独特,具有保健功能的蓝莓果冻,实验以蓝莓和白砂糖为原料,通过改变明胶和果胶的添加比例,并对蓝莓果冻的基本指标以及感官品质进行测定与分析,从而确定制作蓝莓果冻的最佳加工工艺。通过实验得出:蓝莓果冻的明胶添加量为18%、果胶添加量为12%,果冻的pH、总酸、总糖、色度、质地等理化指标和感官品质最为理想。