腐乳研究的历史及现状

综合国内历史资料,综述了腐乳生产和研究的历史,提出了目前生产和研究中存在的主要问题。     

对乳酸菌产生的抑菌物质研究

本文研究了乳酸菌产生的抑菌物质。通过半定量检测方法——琼脂扩散法及纯化方法,从几个样品中得到一株能产生活性抑菌物质的嗜热乳酸链球菌,同时发现乳脂链球菌AS1.9,也具有产抑菌物质的能力。在不同的培养条件(温度、时间、pH值)下,对这两株菌的产抑菌物质能力及稳定性,遗传控制因子进行了检测与研究。     

浅谈酱油的稳定性

酱油是一种富于东方特色的调味品,在我国的生产具有悠久的历史,是人们日常生活中所必需的。经过多年的生产实践和工艺改革,酱油的质量不断提高,但消费者仍为一些问题所困扰,如酱油的染菌变质问题、酱油色泽的控制问题,以致于酱油的风味变化及产生混浊沉淀问题,这些问题产生的原因是极其复杂的,归纳起来无非就是酱油的稳定性问题。     

乳酸菌产生的抑菌物质

链球菌属(streptococcus)中的乳酸菌(Lacticacid bacteria,简称LAB)是一类在乳品生产中广泛使用的生产菌,可以用于生产各种乳酪、酸奶、黄油等,而在此同时,人们发现许多乳酸菌能够产生各种抑菌物质。早在1928年,Roger就发现乳酸链球菌(S·lactis)所产生的某种物质对保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)具