益生菌在冰淇淋上的应用

益生菌对人体的保健作用已经大量的动物试验与临床试验所证实,如改善肠胃功能、润肠通便、调节肠道菌群、增强免疫力等功能。食品中添加益生菌已成为公众共识的发展趋势,而如何在食品中添加益生菌,最大限度地保存益生菌的活性,从而发挥其应有的功能作用,是我们技术人员所需要考虑和解决的问题。本文就冰淇淋添加用益生菌菌种筛选、菌种在冰淇淋中的稳定性及冰淇淋添加益生菌后的风味变化情况,进行了试验研究。结果表明,经过耐胃酸、耐胆汁酸盐及菌种稳定性等考察后的益生菌粉添加到冰淇淋中,其初始菌浓度为8.4×106cfu/g,经过近6个月的保,产品中活菌数仍有9.6×105 cfu/g,并且风味基本保持不变,说明冰淇淋是益生菌的良好介质,适合添加应用。