桃醋液态发酵过程中主要成分及有机酸的变化

以成熟桃为原料,采用液态发酵法酿造原浆桃醋,对"两步法"酿造桃醋过程中主要成分的动态变化进行分析。桃打浆后接种0.05%的果酒酵母带皮渣酒精发酵,在20℃恒温发酵80 h,发酵液酒度为6.07%。醋酸发酵使用自吸式液态深层发酵罐,接种10%活化的醋酸菌菌种,发酵温度34℃,经60 h醋酸发酵,桃醋酸度为3.54%。桃醋发酵液中检出9种有机酸,包括草酸、甲酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸和琥珀酸,9种有机酸在酒精发酵和醋酸发酵阶段均发生显著变化,对发酵液的酸度和品质产生显著影响。酒精发酵阶段,乳酸大量积累;苹果酸、柠檬酸被消耗显著降低。醋酸发酵阶段酒精大量转化醋酸,醋酸含量显著上升;而其它大部分,如乳酸、苹果酸等有机酸显著降低。试验确定的发酵方法适用于桃醋生产。     

不同大豆源油脂体对蛋黄酱组成及性质的影响

本研究为了实现大豆油脂体部分替代蛋黄以研发出低脂低胆固醇的蛋黄酱,以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,用大豆油脂体部分(油脂体和蛋黄比例为8:2和9:1)及全部替代蛋黄制作蛋黄酱,比较分析了油脂体对蛋黄酱的基本成分、脂肪酸、磷脂及V_E含量的影响,并对蛋黄酱的粘度、质构及流变性进行了分析。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸、磷脂含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05),油脂体蛋黄酱含有更多的DL-α-生育酚和γ-生育酚;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,水分和蛋白质呈上升趋势,脂肪和胆固醇呈下降趋势;同比例下高油大豆油脂体水分、脂肪和蛋白质含量均显著低于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性低于普通蛋黄酱;同源油脂体蛋黄酱随油脂体含量增大,粘度和质构性质表现越好,而油脂体含量大小对蛋黄酱流变性影响不大,同比例不同源油脂体蛋黄酱的粘度、质构和流变性无显著差异(p>0.05);流变性分析表明,蛋黄酱为假塑性流体,呈现出弱凝胶性。本研究实现了低脂低胆固醇蛋黄酱的开发,主要采用低油大豆油脂体制作蛋黄酱,油脂体与蛋黄添加比例为9:1。     

不同源大豆油脂体对蛋黄酱组成成分及稳定性的影响

以高油和低油大豆源油脂体为研究对象,比较分析了油脂体对蛋黄酱基本组成成分及贮藏稳定性的影响,并对蛋黄酱进行了感官评价。结果表明,油脂体蛋黄酱蛋白质含量显著高于普通蛋黄酱(p<0.05),而水分、脂肪、胆固醇、棕榈油酸含量均显著低于普通蛋黄酱(p<0.05);相同比例下高油油脂体蛋黄酱水分、蛋白质含量显著低于低油油脂体蛋黄酱(p<0.05),而胆固醇含量则显著高于低油大豆油脂体蛋黄酱(p<0.05);全高油和全低油油脂体蛋黄酱胆固醇含量(768.942%±0.892%,601.639%±2.330%)均显著低于纯蛋黄蛋黄酱(808.157%±0.603%)(p<0.05);油脂体蛋黄酱与普通蛋黄酱相比具有更好的贮藏稳定性,相同比例下低油大豆油脂体蛋黄酱具有更好的贮藏稳定性;普通蛋黄酱和油脂体蛋黄酱在外观形态和气味上差异不显著(p>0.05),在色泽和口感上差异显著(p<0.05);除色泽外,相同比例下油脂体蛋黄酱在其他感官上无显著差异(p>0.05)。本文实现了大豆油脂体低胆固醇蛋黄酱的开发,提高了蛋黄酱的贮藏稳定性,为大豆油脂体更好地应用于食品工业生产提供理论基础。     

食物成分对肠道菌群结构的影响

肠道菌群是人体重要的"微生物器官",在食物消化吸收、营养代谢、免疫功能激活、肠道屏障和机体行为调控等方面起着至关重要的作用。肠道菌群与人体之间的相互作用关系受到宿主基因型、饮食、生活环境、生活习惯、分娩方式、抗生素等因素的影响,其中饮食因素是最容易控制或改变的因素。食物成分中含有肠道菌群代谢所需的底物,并通过多种方式影响肠道菌群的结构和功能。长期相对固定的饮食结构使肠道菌群趋于稳定,当饮食结构改变时,肠道菌群也会发生相应的变化。肠道菌群结构的可变性揭示了饮食干预手段应用于肠道菌群结构平衡的调节和疾病治疗的可能性。就饮食结构、食物成分及其代谢物对肠道菌群结构的影响进行综述,旨在为未来研究饮食干预调节肠道菌群,预防疾病提供参考和新的思路。     

环境,频率,介质作用方式对35NCD16钢疲劳性能的影响

本文研究了环境、频率、介质作用方式对３５ＮＤＣ１６钢疲劳性能的影响，并利用扫描电镜分析了试样断口形貌。研究结果表明：在１×１０＾６疲劳寿命时，３．５％ＮａＣｌ溶液中的疲劳强度仅为空气的３０％，频率、介质作用方式对疲劳强度都有影响，腐蚀疲劳裂纹萌生与腐蚀坑密切相关，并讨论了影响因素机理。