高效液相色谱法同时测定魔芋粉中葡甘聚糖和淀粉含量

为了精确测定魔芋粉中葡甘露聚糖（KGM）和淀粉含量,建立了高效液相色谱法。采用酸水解法将魔芋粉水解为葡萄糖和甘露糖,通过1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP）对魔芋粉的水解产物进行衍生化处理,利用高效液相色谱紫外检测器同时测定魔芋粉中葡甘露聚糖（KGM）和淀粉含量。该方法测定4种魔芋粉中葡甘聚糖和淀粉含量相对标准偏差（relative standard deviations,RSD）≤4.40%,葡甘聚糖回收率在87.98%~103.31%之间,RSD≤5.25%;淀粉回收率在91.50%~108.05%之间,RSD≤7.67%。该方法可用于魔芋粉中葡甘露聚糖和淀粉含量的同时测定,并对魔芋粉的分级控制具有重要意义。     

发酵类食品中微生物鉴定方法及功能研究进展

发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中,从而获得特殊食品风味的中国传统食品。其中,采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式。因此,微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色,具有较高的研究价值。本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法,以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系,同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性,包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题,并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向,为进一步开发理想的食品微生物发酵剂,控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向。     

小麦面筋蛋白的组成、功能特性及产业化应用

小麦面筋蛋白俗称谷朊粉。吸水以后可以形成具有一定网络结构的面筋体,并且容易制备,价格低廉,产量大。主要从面筋蛋白的概念、组成、结构及功能特性进行了描述,并对面筋蛋白产业化应用领域及应用前景进行了分析。     

不同加工工艺卤蛋的质构与风味特征

为分析不同加工工艺卤蛋的品质差异,选取4种市售卤蛋产品(WT溏心卤蛋、WY盐焗卤蛋、XY盐焗卤蛋和XW传统卤蛋),测定其基本营养成分、pH、质构、微观结构以及水分分布状态,并进行风味分析和感官评价。结果表明:4种卤蛋蛋白的蛋白质含量、蛋黄的脂肪含量(干质量)和蛋黄pH分别在64.48%~74.57%,53.19%~60.55%,6.53~7.13之间。WT溏心卤蛋蛋白和蛋黄的水分含量最高(P < 0.05),分别为77.81%和52.58%。WT溏心卤蛋和XW传统卤蛋的蛋黄硬度(530.43 g和595.57 g)显著低于两种盐焗卤蛋(P < 0.05),蛋黄颗粒较为紧密。在4种卤蛋中分别检出67,53,29,25种风味物质,主要挥发性成分为酚类或吡嗪类。水分分布结果显示蛋白和蛋黄的水分流动性均具有显著差异(P < 0.05)。72位鉴评人员对卤蛋进行感官评价,得出WT溏心卤蛋的感官总分最高(76.19分)(P < 0.05),具有蛋白嫩滑、蛋黄细腻且不噎口的特点。本研究明确了不同加工工艺卤蛋的质地和风味特点,为卤蛋加工企业选择合适的加工工艺提供了数据支持。