新型安全调味料YE及其在馅料中的应用

介绍了YE的生产机理及产品特点,并通过实例阐述了新型安全调味料YE在不同肉馅中的应用效果,揭示了提升肉馅类产品风味的一种新趋势.     

鸡精专用酵母抽提物的研制与应用

介绍一种针对鸡精产品的专用型酵母抽提物的研制过程,并对其在鸡精产品中的应用效果进行研究,结果表明:鸡精专用酵母抽提物能有效提高产品中其它氮的含量,提升产品的风味,是一种理想的鸡精原料。     

鸡精专用酵母抽提物的研制与应用

酵母抽提物(又称酵母味素、酵母精,英文名称为Yeast extract)是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用生物技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料.     

反复煮制对卤水全料包制备卤汤风味物质的影响及其补味研究

卤水全料包制作的卤汤反复煮制食材后会因风味损失而导致卤制成品的感官品质下降,文章以卤水全料包制备的卤汤为研究对象,模拟使用其卤制鸡爪的制作工艺,考察卤制次数对卤汤及卤鸡爪风味物质、感官指标等的影响,研究经济、便捷的稳定卤制品品质的卤汤补味方法。结果表明,卤汤在反复卤制过程中氯化钠含量、谷氨酸含量、挥发性风味物质总量及种类、颜色均变弱或呈下降趋势,其中,卤汤中的氯化钠含量变化是卤汤风味损失的关键,导致循环卤制后的鸡爪氯化钠含量及香气、滋味、颜色等感官评分等也不断降低,卤汤反复卤制第4次时的卤鸡爪感官品质出现显著下降。根据多次卤制后卤汤中NaCl减少量,反推卤料包质量来对多次反复卤制后的卤汤进行补味,可以较好地保证卤制品的品质。经验证,此补味方法亦适用于不同风味的卤水全料包,且不受食材的影响,操作便捷,可稳定卤制品的品质,提升卤水全料包使用的经济效益。     

新型安全调味料也在馅料中应用前景看好

中华民族是聪明．勤奋的伟大民族,在五千年悠久的文明中,饮食文化占据着重要地地位。几千年来,聪明的中国人极大地丰富和发扬了食品的加工技艺和品种,使今天的人们得以享受到各种各样的美食。比如将肉类剁碎,再拌上各种调料制作成肉馅,进而做出各种带肉馅的食物。随着社会的进步,各种带肉馅的食物如包子．饺子、粽子等以其营养、美味、便捷获得了越来越多人的青睐。而肉馅也随之得到了极大的丰富和发展,品种越来越多．风味越来越好。     

新型安全调味料YE及其在馅料中的应用

介绍了YE的生产机理及产品特点,并通过实例阐述了新型安全调味料YE在不同肉馅中的应用效果,揭示了提升肉馅类产品风味的一种新趋势.     

基于主成分分析和聚类分析的老卤汁产品品质评价

以22种市售老卤汁为研究对象,对其6项理化特性进行了主成分分析和聚类分析。在理化指标基础上建立了2个主成分方程,并将样品分为高鲜型和均衡型两大类,为老卤汁的品质评价方法的建立提供理论基础。     

鸡精配方设计如何适应标准

结合出台的鸡精标准,详细介绍了鸡精生产中常用的原材料及其功能特性,提出了鸡精配方设计中应该遵循的设计原则,并通过实例阐述了鸡精配方设计如何与标准相适应。     

酵母抽提物应用研究新进展

酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。简要介绍了国内和国外酵母抽提物的发展状况，综述了酵母抽提物应用新进展。     

新型肉馅配料及其在肉馅中的应用

介绍了一类以酵母抽提物为原料的新型肉馅配料的生产机理及产品特点,并通过实例阐述了新型肉馅配料在不同肉馅中的应用效果,揭示了提升肉馅类产品风味的一种新趋势.