蓝莓皮提取物及油脂凝胶化对水飞蓟油氧化稳定性的影响

本文预期通过添加蓝莓皮提取物和油脂凝胶化来提高水飞蓟油的氧化稳定性,基于过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBA)等化学方法与电子鼻技术和核磁共振技术(_¹H NMR)相结合,监测水飞蓟油氧化稳定性、气味和脂肪酸、色泽等变化。结果表明,蓝莓皮提取物能够有效的抑制水飞蓟油的氧化且具有剂量依赖关系,0.06%的蓝莓皮提取物对水飞蓟油的氧化抑制作用最佳;蓝莓皮提取物会影响水飞蓟油的气味但不影响其色泽;蓝莓皮提取物对水飞蓟油凝胶的色泽和气味均无影响,但制备成水飞蓟油脂凝胶明显提高了水飞蓟油氧化稳定性。