红曲色素替代亚硝酸盐对肉类护色的研究进展

多年以来,亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导地位。但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康。因此,寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉睫。红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素,其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相似,不存在亚硝酸盐的危害性,是亚硝酸盐的一种理想替代物。     

GC-O法在肉制品风味分析中的应用

气相色谱-嗅觉测量法（Gas Chromatography-Olfactometry,GC-O）作为肉制品风味物质研究的有力工具,能够确定单一风味组分对整体风味的贡献大小,弥补了MS在这一领域研究的不足之处,正受到越来越多的重视。简述了GC-O的原理和分析方法,重点介绍了GC-O在肉制品风味分析中的应用,以使人们对GC-O有所了解,为相关领域的研究提供一些帮助。     

豆瓣酱加工过程中产生的危害物分析及控制措施研究

近年来,随着我国食品行业的不断创新与发展,豆瓣酱产业也随之呈现稳固上升的趋势,然而开放式的豆瓣制作环境和复杂繁长的制作工序也使得豆瓣酱在生产加工过程中存在某些食品安全隐患。本文探讨了豆瓣酱用料、制曲、发酵和贮藏等环节可能产生的危害物,如黄曲霉毒素B1、肉毒毒素、微生物、生物胺等,以及减少和控制这些有害物质的措施,为豆瓣酱生产过程中的安全控制提供有效借鉴。     

石柱主栽朝天红辣椒腌制加工适性研究

为探寻石柱主栽朝天红辣椒不同加工方式所得制品各方面的差异,揭示该品种的腌制加工适性。以石柱主栽朝天红辣椒为供试材料,分别采用全形发酵法、碎粒发酵法和全形非发酵法,以表观色泽、辣味物质含量、有机酸含量和主要风味物质成分为指标,通过对比与分析,得出最佳加工方式。结果表明:采用全形发酵法,朝天红辣椒腌制前后色泽变化不大,辣味物质为4.495g/kg,辣而不燥,有机酸分布均匀,酯类、烯烃类含量丰富,风味物质种类最多,有58种,风味协调性好,适合全形发酵法;采用碎粒发酵法成辣椒酱后,色泽鲜亮,酱体浓稠,辣味物质为3.495g/kg,酯类含量最多,香气浓郁且协调性好,也适合做成发酵辣椒酱;采用全形非发酵法腌制后,外观质量最好,但辣味物质含量最高,为4.882g/kg,刺辣感强,以烯烃类为主,香气清淡且协调性差,不适合全形非发酵法。因此,发酵全形辣椒和发酵辣椒酱可全面地突出该辣椒的加工优势,石柱主栽朝天红辣椒不适合非发酵辣椒加工方式。     

感官评价原理在肉质评价中的应用

论述了感官评价原理的基本内容及其在肉质感官评价中的应用。着重论述了肉质评价员的选拔与培训、肉质评价专门实验室的建设原则、肉质评价程序的设计原则、肉质感官评价结果的分析。最后简单分析了我国肉质感官评价存在的问题及对策。     

电感耦合等离子体发射光谱法测定土壤中镉的含量

目的 建立电感耦合等离子体发射光谱法(inductively coupled plasma optical emission spectrometer, ICP-OES)测定土壤中镉含量的方法。方法 将土壤样品在微波消解仪中用混酸体系中完全消化, 选用二壬基萘磺酸-煤油体系(dinonylnaphthalenesulfonic acid-kerosene, DNNSA-kerosene)作为浓缩样液中镉的萃取剂, 上机测定。结果 萃取剂体积与消解后定容体积之比为1:10时检测效果最好, 标准曲线的线性范围为0.005~0.100 mg/kg, 线性相关系数为0.9999, 检出限为0.01 mg/kg, 在0.05、0.2、0.5 μg 3个加标水平下, 平均加标回收率为96.8%~104.9%, 相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为0.9%~3.0%。结论 本方法操作简单、实验结果准确可靠, 适用于土壤中镉的测定。     

浅谈无菌包装技术

无菌包装技术是指产品、包装容器、材料或包装辅助器材经灭菌后,在无菌的环境中进行充填和封口的一种包装方法。就无菌包装的材料、杀菌方法、技术和设备及发展方向做了简单探讨。     

不同加工精度对大米中镉含量的影响

将46组稻谷用砻谷机砻谷后得到糙米,再用碾米机碾去糙米的糠层,根据碾米时间的不同,将稻谷分为糙米、四级精米、三级精米、二级精米、一级精米,三级糠粉和一级糠粉;用原子吸收分光光度计测定46组大米各组分的镉含量并进行分析,得出镉含量的大小顺序为：三级糠粉>一级糠粉>糙米>四级精米>三级精米>二级精米>一级精米;通过将大米中各组分两两比较进行配对样本T检验,得出一级糠粉与糙米具有统计意义(P＜0.05),其余比较分析具有较大差异性(P＜0.01);不同加工精度的精米中重金属镉含量也存在显著差异：四级精米镉含量最高,为(0.40±0.24)mg/kg,一级精米镉含量最低,为(0.22±0.13)mg/kg;稻谷的糠层对镉的富集作用最强,对于整个稻米镉含量分析有较大影响。     

市售常见酸牛奶的五种重要质量指标的检测与评价

采用国家标准对市场上的酸牛奶产品进行了质量检测。在7个样品中,仅有1个样品的蛋白质含量不合格,其他各个样品的外包装标签、净含量、蛋白质含量、乳酸菌活菌含量和大肠菌群测定结果皆达到国家标准。表明市面常见酸牛奶产品质量令人放心,值得饮用。