大米陈化对淀粉颗粒间解聚和米胶质构的影响

以相同粒度的武育粳3号新米和陈米的米粉粒子为研究对象,考察陈化对不同加热温度下粒径分布、显微形态、水合性质和米胶质构的影响,揭示陈化后大米中淀粉颗粒间解聚变化对米胶质构的影响,增强对陈化引起大米食用品质劣变机制的理解。结果表明,随着加热温度的升高,陈化后小粒径峰体积分数显著降低,且陈化使小粒径峰体积分数的降低幅度比新米更快,光学显微结果较好地支持了粒度分析结果。扫描电镜表明,陈化及高温下只有米粉粒子表面的淀粉颗粒发生解离,内部的淀粉颗粒间仍聚集在一起。同时,新米和陈米的米胶硬度和黏聚性随加热温度升高显著增大,可能是未解离的大颗粒支撑作用所致;陈米的米胶硬度更高而黏聚性更低,暗示陈化后所剩大颗粒在二次压缩时对外力的抵抗力降低,粒度分析结果较好地解释了米胶质构的变化。这些结果说明,淀粉颗粒间难以解聚是陈化后米胶质构变化的潜在原因,这有助于加深对稻米陈化机制的理解,也为改善稻米食用品质提供了实验依据。     

食源性阪崎肠杆菌耐药性分析及超广谱β-内酰胺酶检测

利用药敏纸片方法,对19株食品来源的阪崎肠杆菌进行16种常规抗生素药敏检测。结果显示,19株阪崎肠杆菌对苯唑西林以及头孢噻吩的耐药率分别为100%和78.95%,而均对其余种类抗生素敏感。采用PCR方法结合纸片扩散法对分离菌株进行分属于四大类β-内酰胺酶中的共10种超广谱β-内酰胺酶检测,结果未发现超广谱β-内酰胺酶阳性菌株。综合以上结果,目前食品中存在的阪崎肠杆菌仍为耐药性较弱的菌种,短时期内将不会对临床治疗带来较大威胁。