一株库尔勒香梨源非酿酒酵母菌的鉴定及其发酵性能分析

以分离自库尔勒香梨的一株非酿酒酵母菌K6为研究对象,采用形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并以商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,对其生长特性、酿造环境耐受性及发酵特性进行分析。最后将菌株K6与酿酒酵母X16混合发酵制备库尔勒香梨果酒,采用GC-MS检测挥发性风味成分,评价其对果酒香气特性的影响。结果表明,菌株K6被鉴定为中华梅奇酵母(Metschnikowia sinensis),其在对数生长期的生长优于酿酒酵母X16,对SO2、柠檬酸的耐受性、碳源利用特性以及产硫化氢性能接近于酿酒酵母X16,对葡萄糖和乙醇的耐受性不及酿酒酵母X16,产β-葡萄糖苷酶性能高于酿酒酵母X16。与单一接种酿酒酵母X16相比,混合接种中华梅奇酵母K6与酿酒酵母X16能显著增加库尔勒香梨发酵果酒中的酯类和其他类化合物含量(P<0.05),说明M. sinensis K6在库尔勒香梨果酒生产中具有一定的应用潜能。     

刺梨与无籽刺梨果实中药化学成分及抗氧化物质的比较分析

为全面剖析无籽刺梨中挥发性成分的组成及其呈香贡献,采用顶空固相微萃取（Head-Space Solid Phase Microextraction,HS-SPME）和液液萃取联合溶剂辅助风味蒸发（Liquid-Liquid Extraction-Solvent-Assisted Flavor Evaporation,LLE-SAFE）,并结合气相质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）分析无籽刺梨（Rosa sterilis）的挥发性成分,使用香气活性值（Odor Active Value,OAV）分析香气的贡献。结果表明,两种方法共鉴定出115种挥发性成分,HS-SPME检测到59种,LLE-SAFE检测到75种,其中,酯类为25种、醇类27种、醛类11种、酮类14种、酸类18种、萜烯类14种和其他类6种。两种提取方法对挥发性成分的提取效率有较大差异,HS-SPME对酯类（32.23%）和醛类（30.44%）的提取效率较高,LLE-SAFE对酸类（57.35%）和醇类（34.49%）的提取效率较高。香气活性值（OAV）分析表明,有30种挥发性成分对无籽刺梨的香气贡献较强,包括异戊醇、2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己醛和己酸等。本研究能够为揭示无籽刺梨香气轮廓其香气化学本质提供理论支持。     

美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对火龙果酒品质特性的影响

为探讨美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima,Mp)对火龙果酒品质特性的影响,Mp与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)以共接种(Mp+Sc)方式进行混合发酵,从火龙果酒基本理化指标、电子感官特性以及香气特性方面进行综合评判。同时,分析混合发酵过程中菌株生长特性和发酵特性动态变化。结果表明,混合发酵可降低火龙果酒挥发性酸含量和酸味电子感官滋味特性,增加火龙果酒挥发性酯类、醛酮类、烃类物质种类和含量,降低挥发性酸类物质的含量。随着混合发酵的不断进行,Mp菌群所占比例逐渐降低,在发酵后期,Sc逐渐成为优势菌株。发酵过程中CO2释放率表现出先增加,然后逐渐降低的趋势;而pH值则相反,表现出先降低后逐渐增加的趋势。因此,Mp主要在火龙果酒发酵前期发挥作用,与Sc混合发酵,影响火龙果酒的酸味特性和挥发性风味物质种类或含量。     

低温处理对平菇贮藏品质的影响

以市售平菇为试材,分析低温处理对其贮藏品质的影响。对平菇进行不同时间（4、8、12、16 d）的低温（4℃）处理,测定平菇贮藏期间感官特性、白度、硬度、失重率、可溶性蛋白含量、细菌菌落总数、活性氧含量、丙二醛含量、总酚含量、超氧化物歧化酶活性、过氧化氢酶活性、多酚氧化酶活性、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（reduced nicotinamide adenine dinucleotide phosphate,NADPH）氧化酶活性。结果表明,延长低温处理时间可降低平菇感官特性、白度、硬度以及可溶性蛋白的含量;增加平菇的失重率和表面菌落数;诱发平菇细胞的氧化应激,导致细胞内活性氧、丙二醛及总酚含量的增加;同时也增强了细胞内超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及NADPH氧化酶等抗氧化酶的活性。因此,长时间低温处理降低了平菇的贮藏品质,低温保藏只能作为一种平菇极短时间的保存方式。     

不同地区黄酒麦曲真菌与细菌多样性比较分析

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对来自浙江(安吉、嘉善、绍兴)、上海(枫泾)、山东(济宁)不同地区的黄酒麦曲中真菌和细菌的菌群落组成及多样性进行解析。结果从5个不同地区的黄酒麦曲中共发现245个种的真菌,506个种的细菌。不同地区黄酒麦曲中真菌和细菌种类数不同,其中上海枫泾(FJ)样品中真菌物种数最多(75个种),细菌物种类最少(44个种);而山东济宁(JN)样本中真菌数最少(9个种),细菌数最多(264个种);嘉善(JS)和安吉(AJ)黄酒麦曲中优势真菌主要为曲霉属(Aspergillus);绍兴黄酒麦曲中优势真菌则为疏棉状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosus);坚脆嗜热子囊菌(Thermoascus crustaceus)则是济宁(JN)和枫泾(FJ)的优势真菌;糖多孢菌(uncultured＿ bacterium＿g＿Saccharopolyspora)为所有黄酒麦曲中的优势细菌类。因而,不同地区的黄酒麦曲在真菌和细菌种类组成上具有差异性。研究不同地区黄酒麦曲真菌和细菌多样性,为通过微生物菌群组成调控黄酒品质提供了理论基础。     

β-葡萄糖苷酶在酒类酿造中研究进展

β-葡萄糖苷酶EC3.2.1.21是一类可水解含β-D-葡萄糖苷键底物,释放具有香气特性的游离糖苷配体的水解酶,广泛应用于食品、药品、保健品等领域。该文基于国内科研人员在β-葡萄糖苷酶方面取得的研究成果,综述了近年来我国在产β-葡萄糖苷酶酿酒微生物选育方面以及β-葡萄糖苷酶在酒类酿造领域中的应用研究进展,以期为进一步扩大β-葡萄糖苷酶菌种的选育和应用提供理论参考。     

高通量测序技术分析刺梨自然发酵过程中细菌多样性

分析刺梨自然发酵过程中细菌菌群特征,为筛选刺梨酿造优良菌种提供参考。基于Illumina MiSeq高通量测序技术,分析刺梨果实自然发酵1 d、3 d、5 d和15 d 4个阶段样本中细菌种群组成和多样性。结果表明,高通量测序分析结果共获得150 385条有效序列,118个操作分类单元（OTUs）,分属于变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌门（Actinobacteria）、拟杆菌门（Bacteroidetes）、绿弯菌门（Chloroflexi）、蓝细菌门（Cyanobacteria）等8个门类;物种多样性分析结果表明,刺梨果实发酵过程中,葡糖杆菌属（Gluconobacter）细菌表现出先增加后降低的趋势;弗拉托氏菌属（Frateuria）、肠杆菌属（Enterobacter）、塔特姆菌属（Tatumella）细菌在刺梨发酵过程中含量逐渐降低;而醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡糖醋杆菌属（Gluconacetobacter）、酒酒球菌属（Oenococcus）细菌含量在发酵过程中含量不断增加。     

鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S. cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响。结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）,其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S. cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S. cerevisiae X16,可耐受体积分数3%的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S. cerevisiae X16。此外,与S. cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S. cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加。     

一株刺梨酿酒酵母的鉴定及酿酒潜力分析

从刺梨果实自然发酵液中分离到了1株酵母,经形态学和分子生物学鉴定为酿酒酵母,命名为Saccharomyces cerevisiae CZ。测试了该菌株的酿造潜力（耐糖、耐酸、耐酒精、耐SO₂、H₂S产生能力）、对不同碳源（葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、水苏糖、棉籽糖、甘露醇、山梨醇）的利用情况、果酒酿造特性（总酚含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性）,并利用电子舌和顶空固相微萃取-气质联用技术调研了该果酒的风味。结果显示,该菌株在测试中的表现结果均与商业菌株X16类似,具有一定的应用潜力,同时也是研究刺梨来源酿酒酵母的优良出发菌株。     

空心李酿酒酵母的酿造学性能分析

为分析2 株空心李酿酒酵母（H9、H18）的酿造学性能,以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16 作为对照菌株,测定菌株的生长曲线与酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶能力、产硫化氢性能。此外,将菌株用于空心李果酒的发酵,从果酒的基本理化指标和香气特性方面,评价菌株的发酵性能。结果表明,2 株空心李酿酒酵母H9 和H18 的生长性能整体优于X16,菌株的糖代谢性能、酿造环境耐受性、产β-葡萄糖苷酶和产硫化氢的能力与X16 一致。H18 菌株可增加发酵果酒中酯类和醛酮类化合物的种类,提高醇类化合物的含量;而菌株H9 则增加其它类化合物的种类,提高酯类和其它类化合物的含量。因而,分离的2 株空心李酿酒酵母（H9、H18）具有酿造空心李果酒的潜能。