开菲尔粒增殖条件的优化研究

对影响开菲尔粒增殖过程的一些物理因素、营养因素及p H值展开研究。结果表明:搅拌不清洗可以有效地提高开菲尔粒的增殖率,而且颗粒直径越小开菲尔粒增殖速率越高;发酵过程中p H值的变化对开菲尔粒的增殖有阻碍作用;在脱脂牛奶中添加0.5%胰蛋白胨,0.5%乳糖,0.8%氯化钠(均为质量分数),在30℃条件下,接种量2%,搅拌速度120 r/min,培养24 h,连续培养6 d,开菲尔粒的增殖率达到385.15%,增殖效果明显。     

开菲尔粒中干酪乳杆菌的分离鉴定及发酵性能分析

以新疆不同地区来源的8种开菲尔粒为分离源,实验采用LC(Lactobacillus Casei)培养基作为选择性培养基,分离得到15株乳酸菌,通过形态观察、16S rDNA序列分析,确定15株乳酸菌为干酪乳杆菌。针对15株菌进行了发酵乳的酸度、持水力、乙醛、双乙酰、氨基氮、香气成分以及质构的综合指标分析。结果表明干酪乳杆菌SLC1在硬度、稠度、凝聚性、黏性指数、挥发性香气成分方面显著优于其他14株干酪乳杆菌,结合感官评价,最后确定菌株SLC1综合发酵性能最优,表明SLC1是一株优良的可用于乳品工业化生产的干酪乳杆菌菌株。     

不同酸化奶对犊牛生长情况的影响

探索酸化奶最佳pH值与最佳外源蛋白质的添加量,二者对犊牛生长情况的影响。实验将60犊牛分为5组实验组,1组对照组,实验组喂酸化奶(pH梯度4.2,4.4,4.6,蛋白质梯度3%,5%,7%),对照组喂常乳,喂食流程均相同。结果表明:喂酸化奶的犊牛平均日增重都比对照组高,差异显著(P0.05),犊牛的体高、体长、胸围、体重也均呈现上升趋势,差异显著(P0.05);实验组犊牛的腹泻率比对照组的低;实验组犊牛对蛋白质的消化率也高于对照组。结论,喂酸化奶可加快犊牛的生长发育,降低腹泻率,p H值为4.4、蛋白质添加5%时配方最优。     

开菲尔粒中主要组成菌的分离鉴定及微囊化纯培养混合发酵指标分析

开菲尔粒是一个复杂的微生物共生体系,包含很多有益生作用的微生物。本文研究了一种开菲尔粒的主要组成菌并制成发酵剂。通过形态学特征初步分离纯化得出:该开菲尔粒样品主要由两株酵母菌、三株乳酸菌以及两株醋酸菌构成。经16S r DNA序列分析进一步确定其种属,得出其分别为Kluyveromyces marxianus和Pichia kudriavzevii、Lactobacillus pontis和Lactobacillus kefiri、Acetobacter lovaniensis和Acetobacter cibinongensis。采用分离出的菌株纯培养微囊化之后进行混合发酵,得到具有优良稳定发酵性能的混合发酵剂,测定结果显示发酵乳的营养成分、挥发性成分和抑菌性与原粒对比十分接近。     

新疆不同地区开菲尔粒中乳酸菌的分离鉴定及筛选

以新疆不同地区采集的7种开菲尔粒作为分离源,通过形态观察、16Sr DNA序列分析,分离出27株乳酸菌,其中有22株开菲尔乳杆菌,3株肠膜明串珠菌和2株假肠膜明串珠菌。对27株菌通过初级筛选:酸度、持水率、感官评价,筛选出10株酸度适宜、持水率高并且风味及组织状态好、感官评价高的乳酸菌。通过次级筛选:后酸化能力、产乙醛和双乙酰能力、冷藏期间活菌数,最终筛选得到4株性能优良的乳酸菌,包括3株开菲尔乳杆菌NR2、XR3、TXR4和1株肠膜明串珠菌XR1。因此这4株菌可作为乳品工业复合菌种发酵剂的优良配伍菌株使用,可为酸乳风味提供更多的选择。